Prova de Tecnologia em Gastronomia ENADE 2009 com Gabarito
Prova de Tecnologia em Gastronomia ENADE 2009 com Gabarito
CONHECIMENTO ESPECÍFICO
ENADE 2009 - QUESTÃO 11
A Resolução 216 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - RDC 216 dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e faz referência ao manejo de resíduos.
Atualmente, as preocupações com a preservação de meio ambiente exigem do Tecnólogo de Gastronomia planejamento físico de restaurante, considerando os recipientes coletores e os ambientes onde os resíduos devem aguardar a coleta.
As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os resíduos aguardam a coleta devem ser, respectivamente,
A) com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
B) com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável.
C) de material flexível e transparente; e em temperatura ambiente.
D) limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados.
E) sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente fechado.
ENADE 2009 - QUESTÃO 12
Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação.
Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:
I. Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos.
II. É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições do transporte.
III. No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores.
IV. O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70ºC em todas as partes do alimento).
Estão CORRETAS somente as afirmativas
A) I e II.
B) III e IV.
C) I e III.
D) II e IV.
E) I e IV.
ENADE 2009 - QUESTÃO 13
Ao se desenvolver um cardápio para indivíduos que sigam uma alimentação vegetariana restrita (vegans), deve-se considerar que alimentos fontes de minerais, como ferro e cálcio, deverão estar presentes, de modo a atender à demanda do organismo por tais nutrientes.
No planejamento desse tipo de alimentação, é CORRETO considerar como fontes de minerais os alimentos
A) arroz, macarrão, feijão e beterraba.
B) feijão, milho, alface lisa e tofu.
C) grão de bico, ervilha, tofu e agrião.
D) milho, linhaça, couve manteiga e cenoura.
E) tomate, lentilha, acelga e farinha de soja.
ENADE 2009 - QUESTÃO 14
Observe a figura abaixo
Com base nessa ilustração, para ter uma alimentação equilibrada, deve-se consumir quantidade
A) igual de arroz, pães e massas e de leguminosas.
B) igual de carnes e ovos; de frutas e verduras e legumes.
C) maior de arroz, pães e massas do que de leite e derivados.
D) maior de leites e derivados do que de verduras e legumes.
E) menor de arroz, pães e massas do que de frutas.
ENADE 2009 - QUESTÃO 15
Leia a proposta de Mara Salles:
Antigas referências são importantes para a construção de novas perspectivas. Assim, podemos ver que preparações clássicas como o acarajé, confits, entre outras, têm sido reinterpretadas e utilizadas de maneira nova, a partir de influências e contextos locais.
Portanto, é CORRETO afirmar que
A) ao fazer essa proposta, a chefe coloca que a culinária brasileira é uma das referências para a culinária internacional, uma vez que a cozinha brasileira é muito rica, e que os ingredientes brasileiros têm cada vez mais sido exportados para o mundo inteiro; um exemplo disso é o crescente número de restaurantes brasileiros no mundo.
B) novas experiências são feitas, considerando técnicas, utensílios e métodos tradicionais, e podem representar um avanço na cultura de um povo, porém tal tendência é um retrocesso, pois se cria dificuldade em identificar o que é típico ou não de um país; isso é uma consequência do processo da globalização.
C) o elemento histórico é fundamental e único para a construção de novas referências; assim, as interpretações de receitas descaracterizam a cultura de um povo e fazem com que sejam perdidas todas as suas referências históricas, uma vez que a comida de suas mães, avós e tias são desrespeitadas com mudanças e inovações.
D) o fato de utilizar técnicas universalmente consagradas é uma influência do processo de globalização da cultura, o que impede o avanço e a busca por novas formas de preparação, criando, dessa forma, um gosto comum, assim como a feijoada, que é igual no Brasil inteiro, sem variações.
E) uma das tendências da gastronomia contemporânea é a utilização de referências passadas para criar novas preparações que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas sim de ingredientes e de utensílios que mantenham suas principais características, criando novas referências.
ENADE 2009 - QUESTÃO 17
Nos restaurantes, é comum a oferta de frituras. Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de fritura por imersão pode provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde, se houver degradação da gordura e formação de substâncias tóxicas.
Com base nessas informações e considerando as atribuições do Tecnólogo em Gastronomia, quais condições deverão ser observadas para a utilização do óleo de fritura?
A) Manter a temperatura constante de 200ºC e usar óleo até três vezes, em panela refratária.
B) Manter em temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, filtrar e armazenar em utensílio opaco.
C) Usar equipamento dotado de termostato e, após o uso, manter o óleo nele, estando completamente tampado.
D) Usar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para reutilizá-lo, filtrar e armazenar em utensílio opaco e tampado sob refrigeração.
E) Usar utensílio profundo, com abertura larga e controlar a temperatura a 200ºC.
ENADE 2009 - QUESTÃO 19
Na implantação de um restaurante, o cozinheiro mais experiente ficou responsável pela lista de utensílios e equipamentos.
Na compra de equipamentos necessários para a preparação de chuleta acebolada, pernil de cabrito, cassoulet e torresmo, foram apresentadas as seguintes sugestões:
I. autoclave, fogão de alta pressão e tacho, micro-ondas;
II. chapa, forno, fogão e fritadeira;
III. chapa, forno, salamandra e autoclave;
IV. micro-ondas, salamandra, fritadeira e fogão.
Está(ão) “CORRETA(S) somente a(s) sugestão(ões):
A) I.
B) II.
C) II e III.
D) III e IV.
E) I e IV.
ENADE 2009 - QUESTÃO 20
Leia a Tabela:
O creme zabaione, preparação espumosa de origem italiana, é obtido batendo-se as gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. As fichas técnicas em confeitaria devem ser elaboradas com cuidado, pois a proporção dos ingredientes interfere diretamente no resultado da receita.
De acordo com essa tabela, é CORRETO afirmar que, nessa receita,
A) faltam as claras em neve para formar espuma.
B) tem-se o açúcar como ingrediente principal dessa receita
C) devem ser usados gemas e vinho, na proporção 2:1.
D) situa-se numa proporção de 2:1 de gemas e açúcar.
E) devem ser usados açúcar e gema, na proporção 3:1
ENADE 2009 - QUESTÃO 21
Carême foi um cozinheiro francês de fama mundial. Suas criações influenciaram e ainda influenciam a gastronomia. Sobre suas criações, analise as afirmativas a seguir:
I. A bavaroise foi uma influência de Escoffier em sua obra.
II. As bases da confeitaria foram criadas por esse chefe.
III. Os pratos criados por Carême foram inspiradas na arquitetura.
IV. O croquembuche foi uma de suas criações mais conhecidas.
Estão CORRETAS somente as afirmativas
A) I e II.
B) III e IV.
C) II e III.
D) I e IV.
E) II e IV.
ENADE 2009 - QUESTÃO 23
A história conta que, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, na pressa, levaram pães ainda não fermentados, seu único alimento durante a travessia do deserto.
Portanto, o pão de hoje, crescido e fofo, já era conhecido.
Em relação às características dos diferentes tipos de pães, leia as afirmativas:
I. A massa azeda é feita de um fermento. Seu tempo de fermentação é o dobro da fermentação biológica.
II. Nos pães regionais, como o pão de queijo e o sírio, usa-se fermento natural, e sua Massa deve ser armazenada em geladeira.
III. O método massa-mãe, também chamado levain, utiliza, como produto da levedação, Suco de maçã ou uvas passas.
IV. Os pães estão divididos em dois grandes grupos: fermentados e não fermentados.
V. Pão francês, ciabatta, baguette e chipa são considerados pães fermentados.
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
A) I, II e III.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e V.
ENADE 2009 - QUESTÃO 24
Para contemplar o ano da França no Brasil, o responsável por um restaurante decidiu realizar um Festival Gastronômico e solicitou ao cozinheiro o planejamento do cardápio. Auguste Escoffier seria o personagem homenageado, por ser um dos grandes representantes da cozinha francesa.
PORQUE
Criou preparações hoje tradicionais, como: quiche Lorraine, coq au vin, peach melba (pêssego melba).
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que
A) a primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
B) a primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
C) as duas são falsas.
D) as duas são verdadeiras, e a segunda justificativa a primeira.
E) as duas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
ENADE 2009 - QUESTÃO 25
Na criação de uma receita com características da culinária da região apontada no mapa, você poderia usar uma composição com os seguintes tipos de queijo:
A) gorgonzola, gouda.
B) manchego, ricota.
C) pecorino, grana padano.
D) tilsit, fontina.
E) tilsit, gouda.
ENADE 2009 - QUESTÃO 26
A cozinha asiática corresponde a uma série de culturas e a uma grande extensão territorial, constituindo-se numa culinária com grandes variações até dentro de um mesmo país. Acerca das cozinhas asiáticas, são feitas as seguintes afirmações:
I. A cozinha da China é a mais rica e apresenta a maior variedade de preparações culinárias, forma e variedade de matérias primas e é aquela em que os alimentos têm grande associação com elementos medicinais.
II. A cozinha tailandesa utiliza-se de uma grande variedade de pimentas, caldos e arroz. O tipo mais comum de arroz é o arroz de jasmim, seguido pelo arroz de rosas e arroz de curry, também utilizado em outras culturas asiáticas.
III. O curry é a combinação de diferentes especiarias, entre elas: pimenta do reino, coentro, cominho, noz moscada, canela e cravo-da-índia, sendo muito comum cada família ter sua receita própria.
IV. São típicos da cozinha japonesa os sushis e os sashimis; representam também essa cultura os pratos quentes, como o sukyaki, o teppan e o Gohan, que é o preparo do arroz utilizado tanto na composição dos sushis quanto servido quente.
Estão CORRETAS somente as afirmativas
A) I e II.
B) III e IV.
C) II e III.
D) I e III.
E) II e IV.
ENADE 2009 - QUESTÃO 27
As variedades da mandioca podem ser agrupadas em dois tipos: a brava venenosa, com alto teor de ácido cianídrico, e a mansa, também chamada de doce, macaxeira ou aipim.
PORQUE
Os indígenas tinham essa raiz como a base de sua alimentação e conseguiram tirar seu veneno, descascando, ralando até que virasse uma massa, para ser espremida no tipiti. Depois disso, a massa, separada do caldo venenoso, é torrada para virar a farinha de mandioca.
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que
A) a primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
B) a primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
C) as duas são falsas.
D) as duas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
E) as duas são verdadeiras, e existe relação causal da segunda com a primeira.
ENADE 2009 - QUESTÃO 28
Uma das características da gastronomia brasileira é a miscigenação de diferentes culturas, expressa pela combinação de alimentos de diferentes origens, que resultaram em novas preparações com identidade brasileira, como: caruru, acarajé, vatapá, entre outros. Quais os principais ingredientes do caruru e suas respectivas origens?
A) Amendoim — África; jiló — Brasil; quiabo — África.
B) Amendoim — Brasil; jiló — África; azeite de dendê — África.
C) Castanha do Pará — Brasil; quiabo — África; amendoim — África.
D) Quiabo — África; amendoim — Brasil; azeite de dendê — África.
E) Quiabo — África; jiló — Brasil; castanha de caju — Brasil.
ENADE 2009 - QUESTÃO 29
Ao posicionar um novo restaurante em um mercado de uma grande capital do Nordeste brasileiro, o proprietário tomou o cuidado de elaborar um cardápio que levou em consideração os métodos de cocção, texturas, sabores, cores e possibilidades de combinações.
Elaborou também as fichas técnicas de todas as preparações, considerando os preços de custos locais e com elas elaborou os preços de venda dos pratos.
Para estabelecer os preços finais, o proprietário ainda verificou os preços praticados em São Paulo e no Rio de Janeiro, uma vez que seus clientes costumam frequentar os principais restaurantes dessas capitais.
Depois de um mês de aberto, o restaurante estava com um bom movimento; no entanto, em menos de seis meses, estava muito vazio.
O proprietário ficou intrigado, pois havia feito tudo corretamente, como avaliar os custos de sua operação, considerar os valores de outros restaurantes no cenário nacional, mas esqueceu-se de uma variável no posicionamento do seu negócio.
PORQUE
Esqueceu de verificar quais eram os preços aplicados pelos concorrentes que indicavam quais eram os valores que o público local estava disposto a pagar. Mesmo formando o preço, considerando os custos de sua operação, para finalizar o cálculo dos preços de venda, os valores de seus concorrentes são importantes e devem ser considerados.
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que
A) as duas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
B) a primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
C) a primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
D) as duas são falsas.
E) as duas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa da primeira.
ENADE 2009 - QUESTÃO 31
O chefe de cozinha de um restaurante de luxo em uma grande cidade do Brasil desenvolveu um novo prato com camu-camu e preparou uma ficha técnica que indicava um custo de R$ 3,50 por porção.
O gerente do restaurante, considerando um CMV (Custo de Mercadoria Vendida) de 30% e um ICMS no Estado de 18%, calculou o preço de venda teórico em R$ 14,23; entretanto, não colocou esse preço no cardápio, pois, no processo de formação de preço, ainda falta
A) aumentar o CMV para 40%, uma vez que o custo primário médio é de 60%; assim, pode-se melhorar a margem de lucro desse prato e, por se tratar de um prato novo, existe a possibilidade de maior volume de vendas.
B) aumentar o preço de venda, pois se trata de um restaurante de luxo e esse preço é baixo, e a sensibilidade do cliente sobre o preço de venda é alta; dessa forma, pode-se melhorar a margem de lucro.
C) considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos concorrentes e, por fim, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido, para verificar se não é muito díspar.
D) reduzir o CMV, que representa o percentual da receita gerada com a venda, comprometido com os custos de matérias-primas. Assim, pode-se melhorar a margem de lucro.
E) verificar se o preço de custo pode ser reduzido, para que se aumente a margem de lucro; verificar se a ficha técnica está correta e aumentar o CMV para 35%, a fim de aumentar a margem de lucro.
ENADE 2009 - QUESTÃO 32
Ao utilizar o Método de Smith-Kasavanas para a reformulação de um cardápio, o gerente do restaurante propôs ao chefe de cozinha que desenvolvesse um menu para agilizar o serviço no almoço.
Ao desenvolver o novo menu (com uma entrada, um prato e uma sobremesa), identificou que deveria considerar, em sua elaboração, um prato caracterizado como burro de carga, um quebra cabeça e um estrela, pois, dessa forma, o menu estaria equilibrado e traria bons resultados para o restaurante.
Podemos dizer que o critério do gerente foi correto, uma vez que, ao criar esse menu, seus parâmetros tiveram como fundamentação um método que avalia o CMV (Custo Mercadoria Vendida) e a margem de lucro dos pratos.
PORQUE
A combinação de pratos burro de carga, com estrela e quebra-cabeça possibilita a venda desses produtos, pois deixam boas margens de lucro e são atrativos para os clientes, por serem, em sua maioria, pratos populares.
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que
A) a primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
B) a primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
C) as duas são falsas.
D) as duas são verdadeiras, e a segunda justificativa a primeira.
E) as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
ENADE 2009 - QUESTÃO 33
O chefe de cozinha de um restaurante gastronômico que utiliza o serviço empratado recebeu a visita de um representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno combinado (que combina diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade).
Como algumas de suas vantagens, o representante disse que economizaria espaço, uma vez que seria possível substituir alguns de seus equipamentos por esse forno; economizaria mão-de-obra, uma vez que poderia concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento e por ter controle de temperatura e uma central em que pode programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia, também, melhorar seu fluxo operacional, uma vez que os eventos poderiam ser preparados com maior antecedência, pois esse equipamento possui uma função de regeneração, que permite o reaquecimento de alimentos sem que haja ressecamento.
Dessa forma, o chefe de cozinha considerou que o valor do investimento (relativamente alto) nesse equipamento poderia ser uma alternativa interessante, mas alguns pontos devem ser considerados para a aquisição, antes de tomar uma decisão. Avalie as considerações a seguir e assinale a afirmativa correta.
A) Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser feitas ao mesmo tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo impregnados em outra, o que acabaria fazendo com que não houvesse redução no tempo de preparação nem na redução da mão-de-obra, além de não reduzir as perdas no processo de cocção, pois, ao combinar os métodos de cocção, acaba ocorrendo maior perda de água.
B) Apesar de ter que fazer mudanças no leiaute da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar o melhor local para a colocação desse forno e dispensar a utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além de reduzir a perda durante o processo de cocção.
C) As alterações no leiaute da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que esse equipamento não substitui a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois frituras por imersão requerem a presença de óleo quente; assim, não seria possível economizar mais espaço nem melhorar o fluxo operacional.
D) Esse equipamento não favorece melhores fluxos necessariamente, mas diminui a necessidade de mão-de-obra; mas, em eventos, a função de regeneração não facilita a montagem final dos pratos.
E) O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos desse forno, uma vez que se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos de preparações que nenhum outro equipamento permite, tais como fritura por imersão.
ENADE 2009 - QUESTÃO 35
Ao planejar um novo festival gastronômico em seu restaurante, o gerente esquematizou algumas providências para esse período, com a intenção de melhorar o atendimento dos clientes costumeiros. Além de atrair novos clientes, esse gerente levou em consideração as seguintes questões:
I. Como o número de pessoas iria aumentar, seria necessário aumentar o espaço para a espera. Assim, poderia aproveitar esse momento para aumentar a venda de produtos adicionais, como bebidas e aperitivos.
II. Seria importante aumentar o número de funcionários. No entanto, como sua intenção é também aumentar o lucro, iria contratar funcionários de outros restaurantes, pois não haveria necessidade de treiná-los.
III. Faria a montagem de um buffet de saladas e apresentações frias, para os clientes poderem se servir à vontade, o que agilizaria o serviço e possibilitaria aos garçons dar mais atenção às mesas.
IV. Compraria um sistema de comunicação via rádio para que a recepção do restaurante pudesse ter melhor comunicação com os maîtes e garçons, evitando o deslocamento para a verificação da disponibilidade de mesas. Com isso, o serviço ganharia em qualidade.
Estão CORRETAS somente as afirmativas
A) I, II e III.
B) I, II e IV.
C) I, II e IV.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
ENADE 2009 - QUESTÃO 36
O chefe e o sommelier estavam criando um novo menu promocional, com a intenção de promover novos pratos do cardápio para o jantar e, nesse processo, discutiam sobre as melhores combinações e harmonização entre as preparações, os vinhos e as bebidas.
O cardápio será composto por:
Entrada: Salada de alface americana com vinagrete e queijo de cabra.
Prato Principal: Tournedos com pimentas verdes, molho madeira e risoto de funghi.
Sobremesa: Soufflé de chocolate e avelã.
Em relação a essa situação, leia as frases:
Por se tratar de um menu promocional, o chefe entendia que seria importante aproveitar a oportunidade e aumentar a venda de vinhos e outras bebidas, podendo, inclusive, harmonizar com o prato principal um Brandy, pois se trata de uma bebida forte que combinaria bem com a pimenta verde.
PORQUE
O restaurante poderia reduzir os custos, na medida em que um espumante acompanharia toda a refeição.
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que
A) a primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
B) a primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
C) as duas são falsas.
D) as duas são verdadeiras, e a segunda justificativa a primeira.
E) as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
ENADE 2009 - QUESTÃO 37
Um cliente, ao chegar a um restaurante que acabara de receber uma indicação como melhor possuidor de bar da cidade, chamou o maître e pediu a indicação de um coquetel que tivesse uma bebida fermentada, mas que não fosse cerveja. A indicação mais adequada para o cliente é um:
A) Drakt, coquetel batido, feito com Arak, limão e granadine, apresentado em uma taça com um twist de casca de limão siciliano.
B) Dry Martini, um coquetel mexido, que é a combinação de gim e vermute, servido com uma azeitona.
C) Manhattan, um coquetel mexido, feito com angostura, vinho tinto e Rye uísque, apresentado no copo com uma cereja.
D) Saquê Sour, um coquetel batido, feito com saquê e limão espremido e servido em um copo de short drink.
E) Uísque Sour, um coquetel batido, feito com uísque, e limão espremido, servido com um copo incrustado com açúcar.
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