Prova de Tecnologia em Alimentos ENADE 2011 com Gabarito OBS: As questões objetivas de 01 a 08 estão disp...
Prova de Tecnologia em Alimentos ENADE 2011 com Gabarito
OBS: As questões objetivas de 01 a 08 estão disponível na
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resposta.
ENADE 2011 - QUESTÃO 09
Muitas indústrias de alimentos se utilizam das ferramentas da matemática para o controle e a supervisão de seus processos. Frequentemente, equações são utilizadas na construção de gráficos que desenham o perfil de um determinado processo dentro da indústria.
No processo de aplicação de calor, a temperatura é um dos agentes que mais influem no crescimento microbiano, na atividade das enzimas e na velocidade de muitas reações químicas, isso pode ser expresso por meio da equação de Arrhenius
logV = -Ea/2,3032RT + logA
que também é representada pelo gráfico abaixo.
Considerando as três variáveis envolvidas (a, b e c) e o aumento da temperatura no processo, representadas no gráfico da equação de Arrhenius acima, avalie as afirmações que se seguem.
A) A equação de Arrhenius não se ajusta de forma linear em todos os pontos no gráfico, tendo seu uso na indústria de alimentos limitado apenas ao processo de aplicação de calor.
B) A inativação enzimática é representada pela letra b, pois o perfil da curva ajusta-se à equação de Arrhenius em sua linearidade, que se perde devido à ativação das enzimas pela ação do calor.
C) A velocidade das reações químicas é inversamente proporcional à temperatura, estando representada no gráfico pela letra a, pois o perfil ajusta-se em sua linearidade à equação de Arrhenius.
D) O crescimento microbiano é representado pela letra c, pois os microrganismos crescem velozmente até atingir a linearidade, ajustando-se à equação de Arrhenius, cessando, em seguida, devido à ação letal do calor.
E) As inclinações das curvas c e b, que representam o crescimento microbiano e a inativação enzimática, respectivamente, ocorrem devido a flutuações na temperatura.
ENADE 2011 - QUESTÃO 10
Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que se desenvolvem nos alimentos.
Micotoxinas são produzidas quando o alimento
I. é contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenado por longos períodos exposto à luz.
II. com atividade de água menor que 0,6 é armazenado na presença de fungo produtor de toxinas.
III. é contaminado por Aspergillus spp. dotadas de toxigenicidade.
É correto apenas o que se afirma em
A) I.
B) II.
C) III.
D) I e II.
E) I e III.
ENADE 2011 - QUESTÃO 11
A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido.
Por intermédio da refratometria é possível determinar
A) o pH de frutas e de sucos de frutas.
B) a concentração de gorduras em amostras de leite.
C) a umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D) a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
E) a concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
ENADE 2011 - QUESTÃO 12
A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas transformações.
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é correto apenas o que se afirma em
A) I.
B) II.
C) III.
D) I e IV.
E) V e VI.
ENADE 2011 - QUESTÃO 13
De acordo com a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva, o azeite extra virgem de alta qualidade deve conter acidez menor que 1,0 %, em ácido oleico (C18H34O2 ; massa molar = 282,0 g/mol).
Um tecnólogo em alimentos recebeu uma amostra de azeite para informar se o mesmo era de boa qualidade ou não. Para realizar a análise de 7,0 mL do azeite recebido, com densidade 4,23 g/mL, foram gastos 14,0 mL de uma solução 0,06 mol/L de hidróxido de sódio (NaOH).
Considerando-se as informações dessa situação hipotética, avalie as afi rmações a seguir.
I. A equação química balanceada que representa a reação é: 
II. A análise realizada pelo tecnólogo é uma titulação por complexação, a qual é utilizada rotineiramente nos laboratórios de análise de alimentos.
III. De acordo com o tecnólogo, o azeite analisado é de ótima qualidade, uma vez que a concentração de ácido oleico, 0,2 %, está dentro dos padrões de qualidade.
IV. O laudo apresentado pelo tecnólogo mostrou uma concentração de ácido oleico de 2,0 %, caracterizando o produto de baixa qualidade.
V. A análise realizada pelo tecnólogo é conhecida como titulação ácido-base, a qual é utilizada rotineiramente nos laboratórios de análise de alimentos.
É correto apenas o que se afi rma em
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e IV.
D) II e V.
E) III e V
ENADE 2011 - QUESTÃO 14
O bicarbonato de sódio é utilizado como fermento no preparo de pães e bolos. O CO2 liberado a partir da decomposição do bicarbonato de sódio, segundo reação química apresentada, promove o crescimento da massa.
Um tecnólogo deseja avaliar a quantidade de gás CO2 desprendido durante a decomposição de 33,0 g de bicarbonato de sódio (massa molar = 84 g/mol), em condições normais de temperatura e pressão.
Após realizar a análise, o tecnólogo informa que o volume de gás CO2 desprendido, em litros, é igual a
A) 35,2 L.
B) 22,4 L.
C) 17,6 L.
D) 8,8 L.
E) 4,4 L
ENADE 2011 - QUESTÃO 15
No Manual do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), estão presentes os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) ou Procedimentos Operacionais Padrões (POP) que formalizam a aplicação dos requisitos fundamentais do programa.
Considerando o PPHO de Higiene das superfícies de contato com os alimentos, assinale a opção correta.
A) Um processo de adesão à superfície do equipamento ocorre quando a contagem de microrganismos na superfície atinge valores entre 10⁴UFC.cm-² e 10⁵ UFC.cm-², caracterizando o desenvolvimento de biofilmes microbianos.
B) A sanitização das superfícies dos equipamentos tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e microrganismos que causam alterções indesejáveis nos alimentos.
C) Os sais minerais monovalentes (Na+ e K+) provocam incrustações nas superfícies dos equipamentos, porém facilmente são removidos, desde que sejam usados agentes de limpeza que contenham substâncias tensoativas em sua formulação.
D) No método de limpeza CIP (Cleaning in Place) o carbonato de sódio é amplamente usado, pois libera 50% de sua alcalinidade cáustica originado um pH de cerca de 11.
E) Para a correta higienização deve ser considerado apenas o grau do resíduo aderido à superfície.
ENADE 2011 - QUESTÃO 16
O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, conclui-se que
A) o valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de escurecimento não enzimático.
B) a oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da ação do calor ou lipases.
C) as operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
D) na refrigeração o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas nutricionais nos alimentos.
E) a remoção do calor em alguns alimentos causa a gelatinização do amido, coagulação de proteínas e a formação de compostos antinutricionais.
ENADE 2011 - QUESTÃO 17
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso, necessário manejo cuidadoso desde a captura até a venda ou industrialização.
Em se tratando da etapa de comercialização, o método mais importante de conservação do pescado é a refrigeração, e, se o mesmo for armazenado por longos períodos, faz-se necessário o congelamento.
Considerando os métodos para conservação do produto pela remoção do calor, conclui-se que
A) as alterações em pescado refrigerado em aerobiose se deve à ação de bactérias aeróbias.
B) a temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o meio mais comum para isso é o uso do gelo.
C) a atmosfera modificada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado congelado, devendo obedecer ao mínimo de 40% de CO2 .
D) o congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C, conseguindo tempos de 12 a 18 meses de armazenamento.
E) o uso da luz ultravioleta em ambientes de armazenamento refrigerado diminui a vida útil do produto por gerar um ambiente propício ao crescimento de microorganismos.
ENADE 2011 - QUESTÃO 18
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por serconstituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego.
A determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável.
Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que
A) essa metodologia também pode ser utilizada para determinar o percentual (%) de ácido ascórbico existente nas frutas.
B) essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.
C) a fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
D) na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
E) trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de concentração conhecida.
ENADE 2011 - QUESTÃO 19
A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite).
BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p.87-93, 2011.
A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem.
I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III. A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV. As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) III e IV.
C) I, II e III.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
ENADE 2011 - QUESTÃO 20
A desodorização é uma etapa de grande importância no processo de refinamento, que visa garantir a qualidade odorífera de um óleo ou gordura. Acerca desse tema, analise as asserções a seguir.
A última etapa da refinação de um óleo obtido de uma semente é a desodorização
PORQUE
compostos desenvolvidos durante armazenagem e processamentos, como aldeídos e cetonas, e substâncias naturais presentes no óleo, tais como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia curta e média, são removidos pela refinação.
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
E) As duas asserções são proposições falsas.
ENADE 2011 - QUESTÃO 21
Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual juntamente com as características organolépticas, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final.
Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
A) As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
B) Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes.
C) O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
D) Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
E) O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
ENADE 2011 - QUESTÃO 22
O desenvolvimento de um produto obedece a algumas etapas básicas, ao longo das quais suas características são definidas e sua viabilidade é questionada e também atendida. Considerando essas etapas e respectiva finalidade, avalie as afirmações que se seguem:
I. A análise do potencial mercadológico do novo produto fornece os principais indicadores de viabilidade técnica, econômica e ambiental.
II. Inovações tecnológicas são consideradas como tais somente quando implicam em melhoria técnica e ambiental.
III. A fase de protótipo é importante para ampliar as avaliações em quesitos que uma ficha de projeto não alcança, como o tato e o cheiro.
IV. Junto com o projeto do produto, o projeto do processo é uma fonte fundamental para a composição dos custos.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e IV.
C) III e IV.
D) I, II e III.
E) II, III e IV.
ENADE 2011 - QUESTÃO 23
A lei de Pareto teoriza que 20% das causas geram 80% dos problemas, essa relação pode ser aplicada em diversos exemplos, podendo ser representada conforme ilustra o gráfico a seguir.
Com base no gráfico, assinale a alternativa que representa os 20% das causas que ocasionam os 80% dos problemas.
A) 1 e 2.
B) 1, 2 e 3.
C) 2, 4, 5 e 6.
D) 3, 4, 5 e 6.
E) 1, 3, 4, 5 e 6.
ENADE 2011 - QUESTÃO 24
A garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor ocorre graças à ação de normas regulamentadoras regidas pela legislação brasileira, e independe do tamanho e da complexidade das organizações.
Considerando a capacidade de as organizações estabelecerem um sistema de gestão de segurança de alimentos, a partir dos requisitos da NBR ISO 22000, avalie as afirmações abaixo.
I. Cabe à direção da organização desenvolver, implementar e melhorar o sistema de gestão de segurança de alimentos.
II. Os Programas de Pré-Requisito Operacional (PPR) e Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são medidas de controle que precisam ser monitoradas para garantir que produtos potencialmente inseguros sejam consumidos.
III. A equipe responsável pela gestão de segurança de alimentos deve ter um perfil multidisciplinar e experiência limitada a produtos, processos, equipamentos da organização e perigos à segurança do alimento.
IV. Cabe à direção da organização assegurar que o sistema de gestão de segurança de alimentos seja atualizado em intervalos planejados pelas próprias organizações.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e III.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
ENADE 2011 - QUESTÃO 25
Peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são algumas das substâncias tóxicas produzidas durante o processamento do alimento.
Essas substâncias se formam a partir de reações químicas ou processos químicos como
A) cura e defumação.
B) pirólise de aminoácidos e frio.
C) hidrogenação de gorduras e cura.
D) defumação e hidrogenação de proteínas.
E) oxidação de lipídios e pirólise de aminoácidos.
ENADE 2011 - QUESTÃO 26
Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja.
Para isso, será necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original.
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos.
Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem.
I. O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença.
II. Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente.
III. No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV. Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo.
É correto apenas o que se afirma em
A) I.
B) II.
C) I e III.
D) II e IV.
E) III e IV.
ENADE 2011 - QUESTÃO 27
As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais, tais como bovinos e suínos. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais ocorre simultaneamente neste processo que conduz a conversão do músculo em carne.
A mudança mais evidente no músculo post mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica em um estado mais rígido e inextensível, conforme o gráfico abaixo.
As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos, especialmente a sua maciez e as capacidades de retenção de água (CRA) e emulsificante (CE).
Considerando as afirmações no texto e as informações contidas no gráfico, assinale a alternativa correta.
A) O início do rigor mortis é acompanhado pelo aumento da capacidade de retenção de água e da capacidade emulsificante do músculo.
B) O início do rigor mortis está correlacionado à produção do ATP no músculo onde, havendo excesso, a actina e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina.
C) O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post mortem, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, especialmente as calpaínas, sendo comumente referido como resolução do rigor.
D) A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis.
E) Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima de 6,0, tem-se o indício de uma carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” – pálida, flácida, exudativa), problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio.
ENADE 2011 - QUESTÃO 28
A cerveja é uma bebida fermentada cujo processo de elaboração tem se tornado cada vez mais regulado e controlado. Os ingredientes básicos para a produção dessa bebida incluem a cevada maltada, água, lúpulo e leveduras. Atualmente, o Brasil ocupa posição de destaque mundial como um os maiores produtores de cerveja.
VENTURINI FILHO, W. G. (Ed.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia.
São Paulo: Editora Blucher, 2010, p. 461 (com adaptação).
Com relação à matéria-prima empregada e aos processos produtivos da cerveja avalie as afirmações que se seguem.
I. Depois de cessado o processo de fermentação, no qual as leveduras consumiram o açúcar com produção de etanol, o lúpulo é adicionado e fornece o amargor característico da bebida.
II. Além da levedura utilizada na fermentação, as cervejas podem ser adicionadas de bactérias pertencentes ao gênero Lactobacillus e Pediococcus, responsáveis pela maturação do produto.
III. O processo de mosturação, no qual se mistura o malte moído à água, em temperaturas controladas, tem por objetivo solubilizar as substâncias do malte e, com o auxílio das enzimas, promover a hidrólise do amido.
IV. De acordo com a legislação brasileira que trata da produção de cervejas, o malte de cevada pode ser parcialmente substituído por outros cereais maltados aptos para o consumo humano e por amidos e açúcares de origem vegetal, conhecidos como adjuntos.
É correto apenas o que se afirma em
A) I.
B) II.
C) I e IV.
D) II e III.
E) III e IV.
ENADE 2011 - QUESTÃO 29
A higiene do local de manipulação e processamento e a higiene pessoal dos envolvidos no processo de produção de um determinado alimento são muito importantes para garantir a sua qualidade e, principalmente, a segurança ao consumidor.
Na avaliação da higiene na indústria de alimentos alguns grupos de microrganismos são utilizados como indicadores de condições higiênicas insatisfatórias, contaminação fecal e presença de patógenos. Com relação a grupos de microrganismos indicadores, analise as seguintes asserções.
A avaliação da presença de microrganismos do grupo coliforme, que compreende bactérias entéricas como Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter, fornece o índice de coliformes que expressa as condições higiênicas de alimentos, não sendo, entretanto, um bom indicador de contaminação fecal
PORQUE
somente Escherichia coli tem como habitat exclusivo o trato gastro intestinal do homem e de animais, os demais gêneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfície de plantas e em solos.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
E) As duas asserções são proposições falsas.
ENADE 2011 - QUESTÃO 30
Um empreendedor apresenta habilidades e competências para criar, abrir e gerir um negócio, alcançando resultados positivos. São características de um empreendedor.
I. Saber explorar ao máximo as oportunidades.
II. Apresentar otimismo no gerenciamento do negócio.
III. Ser independente, líder e não assumir riscos calculados.
IV. Possuir conhecimento técnico.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
ENADE 2011 - QUESTÃO 31
A embalagem cartonada possui uma estrutura multicamadas que fornece a proteção ideal aos alimentos nela depositados. Ela é formada por três materiais: papel, plástico e alumínio, basicamente distribuídos em seis camadas.
Além desses três materiais, há também a tinta, usada na impressão dos rótulos. Considerando que a questão ambiental é condição fundamental para uma determinada empresa desse tipo de embalagem, e que suas atividades serão norteadas por um enfoque de sustentabilidade e consciência ambiental, avalie as seguintes asserções.
JÚNIOR, F. H.; BARBOSA, M. F. O.; KATZ, S. A gestão ambiental nas indústrias
brasileira: Um estudo de caso. In: VII Seminários em Administração, FEAUSP, 2004. (com adaptações)
Uma das etapas mais importantes para analisar os possíveis impactos ambientais e, consequentemente, impedí-los ou ao menos restringí-los, é a própria produção das embalagens cartonadas
PORQUE
processos industriais inerentes à obtenção de embalagens cartonadas causam impactos ambientais, que devem ser analisados e controlados.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
E) As duas asserções são proposições falsas.
ENADE 2011 - QUESTÃO 32
O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir a amostra:
Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem.
I. Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B).
II. O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento.
III. A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda).
É correto apenas o que se afirma em
A) I.
B) II.
C) I e II.
D) I e III.
E) II e III.
ENADE 2011 - QUESTÃO 33
O Serviço de Atendimento ao Cliente de uma indústria de massas alimentícias tem recebido muitas reclamações a respeito da pizza que produz. Muitos consumidores estão relatando insatisfação a respeito do derretimento do queijo mussarela sobre a pizza.
O responsável pela indústria de massas entrou em contato com o fornecedor do queijo e informou o ocorrido. Preocupado com o defeito mencionado, o tecnólogo em alimentos responsável pela fabricação do queijo solicitou que análises fossem feitas na contraprova do lote de queijo que estava armazenado, para identificar as causas do problema.
Considerando essa situação hipotética, avalie as afirmações que se seguem.
I. O queijo teve sua capacidade de derretimento diminuída, pois apresentou baixo teor de sal.
II. O baixo teor de gordura encontrado no queijo dificultou o processo de derretimento.
III. A umidade apresentada pelo queijo estava acima do esperado, o que diminuiu sua capacidade de derretimento.
IV. O pH estava elevado, o que levou a um maior aprisionamento de cálcio na massa e menor tendência ao derretimento.
É correto apenas o que se afirma em
A) I.
B) II.
C) I e III.
D) II e IV.
E) III e IV.
ENADE 2011 - QUESTÃO 34
Uma indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças preocupada com a quantidade de resíduos orgânicos que são gerados na empresa, solicitou ao tecnólogo em alimentos que sugerisse alternativas para o aproveitamento dos resíduos.
Para tomar a decisão, o tecnólogo levou em consideração a natureza da matéria-prima e o tipo de resíduo gerado, conforme indicado abaixo.
Acerca dos dados apresentados, avalie as afirmativas que seguem.
I. Os resíduos do processamento do melão podem ser aproveitados para produção de doces (letra X), exceto as sementes, que não podem ser aproveitadas para fins alimentícios.
II. Os resíduos do processamento da goiaba podem ser aproveitados (letra Z) para extração de pectina e como fonte de fibras.
III. Os resíduos gerados pelos frutos do melão, da cenoura e da goiaba são constituídos principalmente de carboidratos, proteínas e pectina, possibilitando o aproveitamento para fabricação de geléias.
IV. A produção de farinha de cenoura pode ser apresentada como alternativa para o aproveitamento dos resíduos da cenoura (letra Y) e posteriormente ser utilizada na fabricação de pães e macarrão.
É correto apenas o que se afirma em
A) I.
B) II.
C) I e III.
D) II e IV.
E) III e IV.
ENADE 2011 - QUESTÃO 35 - ANULADA
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