Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2017 com Gabarito
Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2017 com Gabarito
OBS: as questões de 01 a 08 são de Formação Geral, portanto, cobradas em todas as provas. Para conferir elas, basta acessar essa página.
CONHECIMENTO ESPECÍFICO
QUESTÃO 19
ENADE 2017: O botulismo alimentar é uma doença não contagiosa resultante da ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Ocorre por ingestão da toxina presente em alimentos previamente contaminados que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais suscetíveis são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito e picles); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha e presunto); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pasta de queijos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de vigilância
“epidemiológica do botulismo. Brasília, 2006 (adaptado).
Considerando que o palmito em conserva é um alimento propício ao desenvolvimento do Clostridium botulinum, para se diminuir o risco de botulismo alimentar, o procedimento a ser adotado em seu processamento é
A) a irradiação da conserva do palmito.
B) a diminuição do pH da conserva do palmito para valores inferiores a 4,5.
C) a adição do conservante nitrato/nitrito na conserva de palmito.
D) a pasteurização da conserva de palmito a 75 ºC, por 15 segundos.
E) a redução da concentração de oxigênio no interior da embalagem.
QUESTÃO 20
ENADE 2017: O uso do frio na indústria de alimentos é um dos métodos mais antigos para a conservação dos produtos. Dependendo da temperatura utilizada no processo, pode ocorrer inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos, como os microrganismos, as reações químicas e as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita.
Assim, é possível prolongar a viabilidade comercial dos alimentos por longos períodos e, se o método for aplicado corretamente, o alimento sofre pequenas alterações em suas características nutritivas e sensoriais originais.
FELLOWS, P.). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios
e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006 (adaptado).
A respeito do uso do frio em alimentos, assinale a opção correta.
A) O congelamento de vegetais, quando efetuado de forma lenta, propicia a formação de pequenos cristais de gelo, distribuídos uniformemente em todo o produto, o que provoca o efeito de sinérese durante o descongelamento.
B) A legislação indica que as carnes congeladas devem ser descongeladas à temperatura ambiente, independentemente do congelamento ter sido realizado de forma lenta ou rápida.
C) Os endosporos bacterianos, como os do Bacillus cereus e do Clostridium botulinum, resistem ao processo de congelamento, o que permite o seu desenvolvimento no produto alimentício após o descongelamento.
D) O congelamento rápido de um produto, em comparação com o lento até uma mesma temperatura final, provoca maior destruição dos microrganismos, por alterar a permeabilidade da membrana plasmática.
E) congelamento rápido é normalmente realizado em liofilizador, congelador de placas “ou por imersão em nitrogênio líquido.
QUESTÃO 21
ENADE 2017: A gestão e o controle da qualidade na indústria de alimentos são fundamentais. Para tanto, ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e implementadas para produzir-se um alimento seguro, diminuir custos, reduzir perdas e otimizar a produção. Existem procedimentos, técnicas e regulamentações que visam garantir a qualidade e a segurança dos produtos do setor de alimentos no Brasil.
Entre eles, destacam-se os regulamentos técnicos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que determinam a adoção das boas práticas de fabricação (BPF), procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) e a implementação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Considerando as ferramentas e os sistemas de gestão da qualidade mencionados, avalie as afirmações a seguir.
I. O sistema APPCC é composto por atividades pré-operacionais (procedimentos de limpeza antes do início das atividades) e operacionais (limpeza durante a produção e nos intervalos), devendo o monitoramento e a verificação oficial ocorrer imediatamente após a finalização dos procedimentos de limpeza.
II. A adoção do sistema de BPF requer a implantação preliminar do PPHO e da APPCC.
III. Os PPHO correspondem à aplicação de medidas preventivas de controle nas etapas do processo de fabricação e preparação do produto, visando à prevenção, à redução ou à eliminação dos riscos que comprometem a qualidade dos alimentos e a saúde do consumidor.
IV. Um ponto crítico de controle é uma etapa em que o controle pode ser aplicado, sendo essencial prevenir ou eliminar perigo relativo à segurança dos alimentos, reduzi-lo ou mantê-lo em nível aceitável.
É correto o que se afirma em
A) I e II, apenas.
B) I e III, apenas.
C) II e IV, apenas.
D) III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
QUESTÃO 22
ENADE 2017: Um estudo teve como objetivo determinar a vida útil de barras de cereais elaboradas com pipoca de sorgo. Uma equipe treinada avaliou o produto sob duas condições de temperatura de armazenamento: condição normal a 30 ºC e condição acelerada a 40 ºC, em períodos predeterminados, durante 90 dias. Os provadores utilizaram uma escala não estruturada de 9 cm para indicar a intensidade dos atributos de brilho, textura, sabor e qualidade global. Os resultados obtidos se encontram na tabela a seguir.
Média dos escores de sabor, qualidade global, brilho e textura da barra de cereais com
pipoca de sorgo¹.
Com base nas informações apresentadas, e considerando o nível de 5% de significância, avalie as afirmações a seguir.
I. As médias do atributo sabor podem ser consideradas estatisticamente iguais para ambas condições de armazenamento e durante todos os intervalos de tempo avaliados.
II. Amostras em condições aceleradas de armazenamento apresentaram perda de brilho significativa, em relação ao dia 0, somente após 60 dias de estocagem.
III. Ao final do período de armazenamento, foi percebida alteração significativa da textura, em relação o início, para as duas condições avaliadas.
IV. As barras de cereais estocadas em condições normais não tiveram a sua qualidade global significativamente alterada durante o período avaliado.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e IV.
C) II e III.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
QUESTÃO 23
ENADE 2017: Os procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) são descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando-se estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
Considerando a implantação do sistema PPHO na cadeia produtora de carnes destinadas à exportação, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Um dos métodos adotados para o monitoramento da eficiência da aplicação dos procedimentos de limpeza e sanitização dos equipamentos que entram em contato com a carne e descrito no PPHO é a análise microbiológica.
PORQUE
II. A análise microbiológica de carnes visa investigar a presença de bactérias, patogênicas ou deteriorantes, e fungos, sendo uma prática padrão para garantir a segurança e a qualidade do alimento produzido.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
QUESTÃO 24
ENADE 2017: O uso de processos automáticos e sistemas de controle para diminuir o trabalho humano e, ao mesmo tempo, melhorar a confiabilidade e a segurança do processo de produção, chamado de automação, tem se tornado importante no processamento de alimentos.
Os algoritmos de controle definem a relação entre erro e correção do sinal enviado pelo controlador. Existem algoritmos de controle comuns, como controlador on-off, controlador proporcional (P), controlador integral (1), controlador proporcional- integral (PI) e controlador proporcional-integral- derivativo (PID). No controlador binário (1 ou 0) on- off, existem apenas duas posições para o atuador: aberto ou fechado. Por apresentarem baixo custo, são muito utilizados em laboratórios, equipamentos residenciais e sistemas de controles industriais.
Em um trabalho de aperfeiçoamento de processo de uma grande rede de fast-food, foi desenvolvida uma fritadeira elétrica industrial com controle do tipo on-off. O setpoint é 170ºC. Quando o aquecedor está ligado, a temperatura do óleo aumenta à taxa de 4 ºC por minuto. Quando o aquecedor está desligado, a temperatura reduz à taxa de 4 ºC por minuto.
Diante desses dados, qual será a duração do intervalo de aquecimento se a banda diferencial for de 1ºC em cada lado do setpoint?
A) 0,125 min.
B) 0,25 min.
C) 0,5 min.
D) 2,0 min.
E) 4,0 min.
QUESTÃO 25
ENADE 2017: O calor de sorção fornece informação sobre as forças de interação entre as moléculas de vapor de água e a superfície adsorvente. É um parâmetro termodinâmico que pode ser determinado por meio da obtenção de isotermas de sorção, e é importante por permitir estimar a energia necessária para a secagem de um produto.
A figura 1 ilustra isotermas de sorção de cogumelos liofilizados das variedades Shiitake, Enoki e Morel. A figura 2 apresenta a variação do calor de sorção dessas mesmas variedades de cogumelos em função do teor de água desses produtos.
Considerando os gráficos e o fato de os ensaios com as três variedades de cogumelos terem sido realizados nas mesmas condições, avalie as afirmações a seguir.
I. Ocogumelo Enoki é o mais higroscópico das três variedades estudadas.
II. Sob o ponto de vista de consumo de energia, a secagem do cogumelo Morel é a mais adequada das três realizadas.
III. A secagem das variedades Shiitake e Morel exige mais energia em teores mais baixos de água do que em teores mais altos.
IV. As diferenças observadas no comportamento das três variedades devem se às diferenças de composição química e/ou de estados físicos de componentes presentes e/ou de estruturas físicas dos tecidos.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e III.
C) II e IV.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
QUESTÃO 26
ENADE 2017: A figura a seguir apresenta um processo de produção de xarope de frutose catalisado por enzimas.
Disponível em: <http://www.bteduc.bio.br>.
Acesso em: 30 jul. 2014 (adaptado).
Com relação ao dimensionamento dos equipamentos e à automação na produção de frutose em batelada, avalie as afirmações a seguir.
I. A ação das enzimas amilase e glicoamilase sobre as moléculas de amido resulta na produção de moléculas de glicose, as quais, por sua vez, serão transformadas em frutose pela invertase.
II. Para o dimensionamento dos equipamentos, é necessário escolher modelos matemáticos que representem a transferência de calor aos meios reacionais.
III. A simulação, cada vez mais utilizada nos processos físicos, químicos e bioquímicos, é aplicável nesse caso para o dimensionamento de equipamentos, mas não para a automação.
IV. Para a otimização do processo, é necessário controlar os parâmetros pH, temperatura, concentração de substrato e de enzima e umidade relativa do ambiente.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e IV.
C) II e III.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
QUESTÃO 27
ENADE 2017: Devido à alta perecibilidade de frutas e hortaliças, é necessária a estocagem desses produtos em ambiente refrigerado, quando o objetivo é retardar a senescência.
Com relação ao dimensionamento do sistema de refrigeração da câmara de estocagem de frutas e hortaliças, assinale a opção correta.
A) A capacidade de refrigeração está relacionada à umidade relativa no interior da câmara, quando se emprega o sistema mecânico de refrigeração.
B) O calor liberado por operadores e luzes e a perda de calor pelas paredes, teto e piso devem ser considerados no cálculo da carga frigorífica total.
C) A vida útil e a qualidade da fruta armazenada são diretamente proporcionais à carga de refrigeração empregada na câmara.
D) O calor de respiração deve ser desconsiderado no cálculo da carga de refrigeração.
E) A taxa de respiração de frutas independe da temperatura de armazenagem.
QUESTÃO 28
ENADE 2017: A oxidação lipídica consiste em uma sequência complexa de reações químicas resultantes da interação de lipídeos com o oxigênio. É a principal causa da deterioração de óleos vegetais, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, viscosidade e cor) e valor nutricional. As alterações podem ter origem durante a produção, o processamento, o armazenamento e o preparo do alimento.
IDAMODARAN, S;; PARKIN, K L; FENNEMA, O. R. Química de alimentos
de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Arimed, 2010 (adaptado).
Considerando as alterações nos óleos vegetais ocasionadas pela oxidação lipídica, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Nos óleos vegetais, a rancidez oxidativa é controlada por meio de alterações na cinética das reações características das fases de iniciação e propagação.
PORQUE
II. A presença de agentes pró-oxidantes, nos óleos vegetais, prolonga a fase de iniciação e acelera a fase de propagação, visto que eles interagem diretamente com os ácidos graxos insaturados para a formação de hidroperóxidos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
QUESTÃO 29
ENADE 2017: Alimentos com baixo teor de umidade, como leite em pó e café solúvel, necessitam de uma embalagem com barreira ao vapor de água, pois o contato com a umidade do ar pode promover a aglomeração do produto, alterando a sua estrutura inícial e ocasionando rejeição pelo consumidor. Nesses casos, o uso de uma embalagem com baixa taxa de permeabilidade ao vapor de água é recomendado.
(OUVEIRA, L M.; et al. Ensaios para Avaliação de Embalagens
Plásticas Flexíveis. Campinas: Cetea/Ital, 1996 (adaptado).
Considerando o exposto, a taxa de permeabilidade ao vapor de água da embalagem é
A) determinada por espectrofotometria no infravermelho.
B) utilizada para se avaliar a taxa de absorção de água da embalagem.
C) utilizada para se avaliar a migração de determinadas substâncias do material da embalagem para o alimento.
D) influenciada pela pureza da água, espessura do material, pressão e uso de aditivos, quando se trata de embalagens metálicas.
E) influenciada pelo tipo de polímero, uso de aditivos, espessura do material e temperatura, quando se trata de embalagens plásticas.
QUESTÃO 30
ENADE 2017: Na conservação de alimentos pelo calor, utilizam-se processos controlados, como a pasteurização e a esterilização. Os equipamentos mais utilizados para esse fim são os trocadores de calor de placas, os tubulares e os de superfície raspada.
Com relação aos equipamentos utilizados na conservação de alimentos, avalie as afirmações a seguir.
I. A pasteurização em larga escala de líquidos com baixa viscosidade é realizada em trocador de calor de superfície raspada.
II. No trocador de calor de placas, na seção de “regeneração”, o alimento é pré-aquecido pelo alimento já pasteurizado, o que resulta em redução substancial do consumo de energia.
III. Os trocadores de calor de placas são utilizados para a pasteurização de alimentos de alta viscosidade.
IV. Os trocadores de calor tubulares, que consistem de tubos com paredes duplas ou triplas, podem ser utilizados para pasteurizar alimentos que contêm pequenas partículas.
É correto o que se afirma em
A) IV, apenas.
B) I e III, apenas.
C) I e IV, apenas.
D) I, II e III, apenas.
E) I, II, III e IV.
QUESTÃO 31
ENADE 2017: No processo de secagem, utiliza-se ar quente para a transferência de calor para o alimento e a consequente vaporização da água nele contida. As relações existentes entre ar e vapor de água são estudadas pela psicrometria. A figura a seguir apresenta uma carta psicrométrica com informações referentes a um processo de secagem convencional efetuado sob pressão atmosférica (101,325 kPa).
Considerando os processos de secagem em alimentos e a carta psicrométrica apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O aquecimento do ar atmosférico com umidade relativa de 80%, de 10 ºC para 30 ºC, é uma estratégia utilizada para a secagem de grãos que ocasiona a remoção da água neles presente de 27 g/kg de ar seco.
PORQUE
II. Ao fornecer calor seco ao ar, a temperatura deste aumenta, não havendo aumento ou redução na quantidade de vapor presente. “Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e 11 são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
QUESTÃO 32
ENADE 2017: O tratamento térmico aplicado na fabricação do doce de leite causa reações de escurecimento, as quais podem ocorrer não apenas durante o processamento, mas também ao longo do armazenamento, sendo um importante fator de determinação da qualidade desse produto. Entre as reações de escurecimento existentes, tem destaque a reação de Maillard, a qual tende a ocorrer em grande variedade de alimentos, como no doce de leite, causando importantes alterações de cor, sabor e textura.
FRANCISQUINI, . A. etal. Avaliação da intensidade da reação de
Mailiard, de atributos físico-químicos e análise de textura em
doce de leite. Rev. Ceres, Viçosa, v.63, n.5, p. 589-596,
set/out, 2016 (adaptado).
A respeito da reação de Maillard, avalie as afirmações a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A reação de Maillard, que se inicia com a adição de um grupo amina não protonado o carbono eletrofílico da carbonila de um açúcar redutor, pode ter sua velocidade da reação controlada com alterações na composição de açúcares.
PORQUE
II. A reatividade do grupo carbonil interfere na velocidade da reação: a lactose e a sacarose reagem com o grupo amino dos resíduos de lisina, presentes no leite, mais rapidamente que a glicose e a frutose, o que favorece a reação de Maillard e promove o escurecimento, por exemplo, do leite condensado durante o processamento earmazenamento.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
QUESTÃO 33
ENADE 2017: O uso de processos não convencionais de concentração e conservação de sucos de frutas é uma alternativa atrativa, visto que esses processos ajudam a manter as características sensoriais, bem como os compostos nutricionais dos sucos.
EMBRAPA. Avaliação de processos não convencionais para
“conservação e concentração de sucos de frutas de interesse
para o agronegócio brasileiro. Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindústria de Alimentos, 2009 (adaptado).
A respeito dos processos mencionados no trecho, avalie as afirmações a seguir.
I. Na tecnologia de separação/concentração por membranas, são adotadas condições brandas de temperatura, podendo o processo ser conduzido à temperatura ambiente, sem afetar as principais características do suco, como aroma e sabor.
II. A utilização dos processos de secagem por spray-drying é alternativa interessante, visto que um produto líquido é atomizado em corrente de ar quente instantaneamente, produzindo um suco em pó, de boa qualidade e de fácil transporte e estocagem.
III. A liofilização ou crio secagem (freeze-drying) é um processo de desidratação em que se remove a água por sublimação, o que resulta em produtos com baixo teor de água e maior vida útil.
É correto o que se afirma em
A) I, apenas.
B) II, apenas.
C) I e III, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II e III.
QUESTÃO 34
ENADE 2017: Lactobacíllus paracasei e Aspergillus niger já foram relatados entre os microrganismos deteriorantes presentes em cerveja tipo Pilsen não pasteurizada. Lactobacilli são frequentemente envolvidos na diminuição da vida útil da cerveja, sendo que diferentes espécies mostram grande variação em sua capacidade de proliferar-se na cerveja e em Sua tolerância aos compostos assépticos presentes no lúpulo. O conhecimento dos parâmetros de resistência térmica dos microrganismos deteriorantes é essencial para projetar o processo térmico mínimo exigido para a pasteurização de cerveja.
REVERON, |. M; BARREIRO, ). A; SANDOVAL, A. 1. Thermal death
characteristics of Lactobacillus paracasei and Aspergílls níger in
Pilsen beer. Journal of Food Engineering, v. 66,
239:243, 2005 (adaptado).
Considere os parâmetros D e z do L. paracasei na cerveja como, respectivamente, D60ºC = 0,02 min e z=5ºC, bem como a necessidade da eliminação de microrganismos durante o processo de pasteurização. Nessas condições, avalie as afirmações a seguir.
I. Um processo de pasteurização da cerveja à temperatura de 55 ºC por 2 minutos é suficiente para eliminar, no mínimo, 99,999% do microrganismo L. paracasei.
II. A diminuição da temperatura de tratamento térmico provoca aumento no tempo de pasteurização para a obtenção de 99,999% de destruição térmica do microrganismo L. paracasei.
III. AÀ uma temperatura de 55 ºC, o tempo necessário para eliminar 90% do L paracasei é de 0,2 min.
É correto o que se afirma em
A) II, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) I e III, apenas.
E) I, II e III.
QUESTÃO 35
ENADE 2017: A jabuticaba pode ser utilizada para a produção de doces, geleias, sucos, néctares, bebidas fermentadas, aguardentes e licores. Um processo de produção de aguardente pode ser obtido utilizando-se tecnologias combinadas de fermentação e destilação de um mosto de jabuticaba, conforme mostra o diagrama simplificado a seguir.
Com relação ao processo apresentado na figura, avalie as afirmações a seguir.
I. A cabeça, constituída por compostos com volatilidade menor que o etanol, como metanol e acetato de etila, é utilizada para fins comerciais.
II. A cauda contém o excesso de compostos com maior volatilidade que o etanol, o ácido acético e o 5-HMF (hidroximetilfurfural), sendo descartada ao final do processo.
III. O coração é a fração obtida em maior quantidade, sendo utilizada para fins comerciais.
IV. Os produtos secundários, originados durante o processo fermentativo e absorvidos pelo destilado, não são avaliados quanto a aroma e sabor, na análise sensorial.
É correto o que se afirma em
A) III, apenas.
B) I e III , apenas.
C) II e IV, apenas.
D) I, II e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
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