Prova Nutrição ENADE 2023 com Gabarito
Prova Nutrição ENADE 2023 com Gabarito
OBS: as questões de 01 a 09 são de Formação Geral, portanto, cobradas em todas as provas. Para conferir elas, basta acessar essa página.
CONHECIMENTO ESPECÍFICO
QUESTÃO 10
ENADE 2023: Uma nutricionista realizou uma pesquisa com os funcionários de uma empresa para avaliar o perfil alimentar e os estágios de mudança de comportamento estabelecidos pelo modelo transteórico, a fim de propor ações individuais de educação alimentar e nutricional.
A partir desse caso, assinale a opção que apresenta a correta correspondência entre o estágio de mudança de comportamento e a ação educativa que poderá ser proposta.
A) Pré-contemplação — definir uma estratégia a ser seguida por um mês com o funcionário, como colocar uma garrafa de água perto de seu local de trabalho para aumentar a ingestão hídrica.
B) Contemplação — estabelecer estratégias, como a criação de aulas culinárias, para que o funcionário mantenha a adoção de uma alimentação saudável por mais tempo.
C) Preparação — definir três objetivos específicos a serem seguidos, como aumentar o consumo de frutas, reduzir o consumo de embutidos e evitar a presença de telas durante as refeições.
D) Ação — definir estratégias com o funcionário para enfrentar novos desafios, por exemplo, como se comportar em uma festa com ampla oferta de alimentos.
E) Manutenção — mostrar a importância de se adotar uma alimentação saudável, apresentando os princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira.
QUESTÃO 11
ENADE 2023: A avaliação e o acompanhamento do estado nutricional da população são fundamentais para a identificação de excesso de peso, sendo a antropometria um método amplamente utilizado, destacando-se a facilidade de aplicação, o baixo custo e a objetividade.
Considerando o exposto em relação a avaliações antropométricas, assinale a opção correta.
A) O perímetro do pescoço é uma medida associada à identificação do risco cardiovascular.
B) A razão quadril/estatura é uma medida associada à identificação da distribuição do tecido adiposo.
C) O perímetro do braço é uma medida complementar à da dobra cutânea bicipital para se calcular a área muscular do braço.
D) O perímetro da cintura é um indicador da adiposidade total do indivíduo em função da sua associação com doenças crônicas não transmissíveis.
E) O perímetro do quadril é um indicador de desnutrição, porque avalia a maior área de massa óssea do paciente.
QUESTÃO 12
TEXTO 1
É crescente a quantidade de matérias na televisão, no rádio, em revistas e na internet com informações e recomendações sobre alimentação e saúde. Muitas vezes, essas matérias tendem a enfatizar alimentos específicos, propagados como superalimentos, e ignoram a importância de variar e combinar alimentos. Com isso, induzem modismos e levam à depreciação de alimentos e práticas alimentares tradicionais. Não raro, alimentação saudável é confundida com dietas para emagrecer. Por vezes, matérias que se dizem informativas são, na verdade, formas veladas de fazer publicidade de alimentos ultraprocessados.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Guia alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
TEXTO 2
Entre os obstáculos para a adoção de hábitos saudáveis, inclui-se a publicidade de alimentos ultraprocessados. Ela domina os anúncios comerciais de alimentos, frequentemente veicula informações incorretas ou incompletas sobre alimentação e atinge sobretudo crianças e jovens.
Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/
eu-quero-me-alimentar-melhor/noticias/2023
/a-influencia-da-publicidade-nas-escolhas-alimentares.
Acesso em: 24 jun. 2023 (adaptado).
ENADE 2023: Em relação ao exposto nos textos, avalie as afirmações a seguir.
I. Uma forma de superar os obstáculos causados pela publicidade de alimentos ultraprocessados é a determinação, por parte do Estado, de regras e restrições a esse tipo de anúncio, principalmente as propagandas direcionadas a crianças.
II. A regulamentação da publicidade de alimentos tem como base: a promoção da saúde e a prevenção de doenças, a partir da concretização do direito humano à alimentação adequada e ao mais alto padrão de saúde possível; o respeito aos direitos da criança e do adolescente; e o alcance da segurança alimentar e nutricional.
III. O Guia Alimentar da População Brasileira é uma ferramenta segura de compartilhamento de conhecimentos e práticas voltados para a melhoria das condições de vida, saúde e segurança alimentar e nutricional da população.
IV. Apesar dos avanços obtidos com a publicação da Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Protetores de Mamilo (NBCAL), esta não contempla a regulamentação da promoção comercial, a rotulagem e demais práticas de comercialização de alimentos e produtos voltadas a crianças menores de 6 anos.
É correto o que se afirma em
A) I, II e III, apenas.
B) I, II e IV, apenas.
C) I, III e IV, apenas.
D) II, III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
QUESTÃO 13
ENADE 2023: O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) é um órgão de assessoramento imediato à presidência da República e parte integrante do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan).
Tem um papel institucional importante para o controle social na formulação, no monitoramento e na avaliação de políticas públicas de segurança alimentar e nutricional, com vistas a promover a realização progressiva do direito humano à alimentação adequada, em regime de colaboração com as demais instâncias do Sisan.
BRASIL. Lei n. 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o
Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN
com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências.
Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, p. 1, 18 set. 2006 (adaptado).
A partir do exposto, em relação ao Consea, assinale a opção correta.
A) O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional foi extinto em 2019, o que levou ao encerramento das atividades do Consea Nacional e Estaduais nesse mesmo ano.
B) O Consea é composto por representantes de entidades da sociedade civil e representantes governamentais, e estes últimos integram a Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (Caisan).
C) O Consea apresenta caráter deliberativo, sendo de sua competência aprovar as diretrizes do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
D) O estímulo à produção e ao comércio de alimentos de forma globalizada, de maneira a permitir que produções locais alcancem regiões mais distantes, é um dos objetivos do Consea, conforme disposto em lei.
E) O Estado brasileiro restabeleceu o funcionamento do Consea nacional em 2021, em razão do aumento da prevalência de insegurança alimentar decorrente da pandemia de Covid-19.
QUESTÃO 14
ENADE 2023: Os dados do II Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil (II VIGISAN) reforçam as desigualdades e as iniquidades relacionadas ao acesso à alimentação, em quantidade e qualidade suficientes, nos lares chefiados por mulheres e homens, assim como as relacionadas à raça e à cor da pele, o que indica limites no acesso aos alimentos em famílias cujas pessoas de referência se autodeclaram de cor preta ou parda.
O gráfico a seguir apresenta a distribuição percentual da segurança alimentar (SA) e dos níveis de insegurança alimentar (IA).
II Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil [livro eletrônico]: II VIGISAN: relatório final/Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar – PENSSAN. São Paulo, SP: Fundação Friedrich Ebert, Rede PENSSAN, 2022 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas e o que se refere ao II VIGISAN, assinale a opção correta.
A) Os resultados do II VIGISAN mostraram que a desigualdade de acesso aos alimentos se manifestou com maior força nas macrorregiões Norte e Nordeste, em comparação com as macrorregiões Sul e Sudeste.
B) A Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), utilizada no II VIGISAN, avalia o acesso aos alimentos e classifica a insegurança alimentar em quatro níveis, os quais correspondem a situações de fome.
C) Durante a pandemia de Covid-19, a insegurança alimentar grave foi mais prevalente na região Centro-Sul do Brasil, devido, principalmente, às dificuldades de comercialização de alimentos oriundos da agricultura familiar impostas pela suspensão das aulas presenciais na pandemia.
D) No contexto da pandemia de Covid-19, os lares chefiados por mulheres estiveram menos expostos à fome, em comparação com os lares chefiados por homens, uma vez que as mulheres são as principais responsáveis pela alimentação da família.
E) O II VIGISAN objetivou investigar o consumo alimentar, o perfil nutricional e os fatores de risco para a insegurança alimentar e a fome na população brasileira.
QUESTÃO 15
ENADE 2023: Dados de inquéritos populacionais sobre alimentação conduzidos em diferentes países têm mostrado que o consumo de alimentos ultraprocessados é sistematicamente associado a um perfil nutricional que aumenta o risco de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis em adultos.
Observa-se também o aumento da participação de alimentos ultraprocessados na alimentação de crianças e adolescentes, o que sugere que o consumo desses produtos seja um potencial determinante para a ocorrência de obesidade nessas fases da vida.
NERI et al. Ultraprocessed food consumption and dietary nutrient
profiles associated with obesity: A multicountry study of
children and adolescentes. Obesity Reviews,
v. 23, n. S1, 2022, e13387 (adaptado).
No que se refere ao consumo alimentar e ao estado nutricional de crianças e adolescentes, assinale a opção correta.
A) O cuidado da criança e do adolescente com sobrepeso e obesidade, na atenção primária à saúde, envolve abordagens relativas ao sono e à saúde mental, estratégias de promoção de alimentação saudável e adoção de uma vida mais ativa com redução do tempo em atividades sedentárias.
B) Os principais inquéritos populacionais brasileiros que avaliam a alimentação de adolescentes são as Pesquisas Nacionais de Saúde do Escolar (PeNSE), as Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) e o Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (ENANI).
C) O atraso da puberdade, a resistência à insulina, o diabetes mellitus tipo 2 e a ginecomastia em meninos destacam-se entre as consequências endócrinas da obesidade em crianças e adolescentes.
D) A participação de alimentos ultraprocessados na alimentação é maior entre adultos do que entre adolescentes, segundo dados de consumo alimentar da POF 2017-2018.
E) A utilização de índices antropométricos como estatura para idade e peso para estatura é indicada para a avaliação do estado nutricional de adolescentes.
QUESTÃO 16
ENADE 2023: Uma nutricionista foi contratada para iniciar as atividades da coordenação de alimentação e nutrição em uma Secretaria Municipal de Saúde. Inicialmente, para conhecer o perfil alimentar e nutricional da população, ela emitiu um relatório consolidado com os indicadores do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan), identificando alta prevalência de obesidade em diferentes fases da vida, apesar da baixa cobertura do sistema.
Em visita às oito unidades básicas de saúde (UBS) do município, identificou equipamentos antropométricos sem manutenção e verificou ausência de fluxos específicos para as informações da Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN). Observou também que somente uma nutricionista realizava atendimento na atenção secundária e que não havia vaga para marcação de consulta com ela pelos próximos 6 meses; constatou, ainda, que cerca de 80% dos encaminhamentos tinham como justificativa o excesso de peso ou a obesidade.
Com base na situação apresentada, avalie as afirmações a seguir, a respeito de possíveis ações que a nutricionista poderia adotar para melhorar a atenção nutricional no município.
I. A nutricionista pode sugerir aos gestores do município que utilizem recursos do Financiamento das Ações de Alimentação e Nutrição (FAN) para aquisição de novos equipamentos antropométricos.
II. Como a abordagem coletiva tem alta efetividade no controle da obesidade na atenção primária à saúde (APS), a nutricionista pode sugerir aos gestores do município que contratem nutricionistas para atuarem na APS, o que poderá reduzir a lista de espera por atendimentos individualizados.
III. A nutricionista, com a finalidade de aumentar a cobertura do Sisvan, pode organizar uma ação de educação permanente em saúde destinada às (aos) nutricionistas que atuam na APS, uma vez que o monitoramento e o registro dos indicadores correspondem a atividades privativas destes profissionais.
É correto o que se afirma em
A) I, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II e III.
QUESTÃO 17
ENADE 2023: A intervenção dietoterápica é parte fundamental do tratamento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Diante da alta prevalência de DCNT, um planejamento alimentar adequado, que contemple a inclusão de alimentos com compostos bioativos, pode ser considerado pela(o) nutricionista.
A respeito desse tema, é correto afirmar que no planejamento alimentar adequado ao tratamento das DCNT podem ser incluídos alimentos que contenham
A) fibras solúveis, como leguminosas e aveia, porque aumentam a saciedade e reduzem a absorção de sódio no intestino, atuando no controle da hipertensão arterial sistêmica.
B) fibras insolúveis, como arroz integral e frutas, porque alteram a dinâmica da digestão e contribuem para a absorção de carboidratos, atuando no controle da glicemia e das complicações da diabetes mellitus tipo II.
C) ácidos graxos poli-insaturados ômega 3, como a linhaça e a sardinha, por atuarem na redução do processo inflamatório, reduzindo a formação da placa de ateroma.
D) alicina, como o alho e a cebola, considerados fitoterápicos devido à ação anti-inflamatória e aterogênica.
E) carotenoides, como a beterraba, por terem efeito antioxidante e atuarem na redução de risco de processos carcinogênicos.
QUESTÃO 18
ENADE 2023: A doença celíaca é influenciada tanto por fatores ambientais, como a exposição ao glúten, quanto por fatores genéticos e imunológicos. Sua manifestação é dada pela intolerância ao glúten, proteína encontrada no trigo, no centeio, na cevada e na aveia, e aos seus fragmentos: gliadina, que vem do trigo; secalina, do centeio; hordeína, da cevada; e avenina, da aveia.
Os primeiros sinais de intolerância ao glúten surgem com a introdução dos cereais na dieta, sendo observados sintomas como diarreia, distensão abdominal, anorexia, atraso no crescimento, atrofia muscular e irritabilidade.
QUEIROZ, M. R.; SIMIONI, P. U.; UGRINOVICH, L. A.
A doença celíaca: bases imunológicas e genéticas da
intolerância ao glúten. Revista Ciência & Inovação – FAM,
v. 5, n. 1, p. 1-8, jun. 2020 (adaptado).
Considerando essa perspectiva, assinale a opção que apresenta apenas alimentos que podem compor a dieta de indivíduos celíacos.
A) Farinha de rosca, malte, goma de tapioca, alfarroba e milho.
B) Fécula de batata, goma de tapioca, café solúvel, pão integral e cerveja.
C) Farinha de arroz, amido de milho, quinoa, biscoito de polvilho e pão de queijo.
D) Trigo sarraceno, gérmen de trigo, creme de arroz, achocolatado maltado e queijo.
E) Farinha de aveia, trigo para quibe, farinha de milho, bife à milanesa e amendoim japonês.
QUESTÃO 19
ENADE 2023: Para uma alimentação saudável e adequada, os alimentos in natura e os minimamente processados devem ser a base da alimentação. Além disso, recomenda-se o aproveitamento integral dos alimentos, porque, além de se tratar de uma prática sustentável, as partes usualmente descartadas contêm nutrientes.
Considerando as especificidades do aproveitamento integral dos alimentos, avalie as afirmações a seguir.
I. O aproveitamento integral dos alimentos propicia a diversidade nas refeições e a complementação de nutrientes, além de reduzir o custo e diminuir o desperdício.
II. O êxito de cada preparação deve-se à escolha de técnicas e/ou procedimentos que visam minimizar a perda de nutrientes, manter a sanidade dos alimentos e preservar ou melhorar as características sensoriais.
III. As cascas, talos, sementes e entrecascas devem ser utilizados de maneira limitada nos processos culinários, pois a forma como esses elementos são obtidos interfere na composição nutricional das refeições produzidas com eles.
IV. O prazo de consumo e utilização de cascas, sementes, talos e entrecascas nas preparações culinárias deve ser de, no máximo, 48 horas, desde que esses elementos sejam armazenados à temperatura de 10 °C.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) II e IV.
C) III e IV.
D) I, II e III.
E) I, III e IV.
QUESTÃO 20
ENADE 2023: A(O) nutricionista, ao desenvolver um novo produto para o mercado consumidor, utiliza-se da análise sensorial, que se refere a uma ciência interdisciplinar.
Nessa análise, convidam-se avaliadores que se servem da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, paladar, olfato, tato e audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios.
Os métodos sensoriais, baseados nas respostas aos estímulos, servem-se de sensações nas seguintes dimensões: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer.
Considerando a importância da análise sensorial no desenvolvimento de novos produtos alimentícios para o mercado consumidor, avalie as afirmações a seguir.
I. Os métodos sensoriais baseiam-se nas respostas aos estímulos das sensações, sendo a memória sensorial do avaliador importante para a análise do produto.
II. A análise sensorial vem sendo aplicada no desenvolvimento e melhoramento de produtos, no controle de qualidade, em estudos sobre armazenamento e no desenvolvimento de processos.
III. Os requisitos de aceitabilidade do produto podem ser obtidos empregando-se métodos de análise dirigidos às expectativas do consumidor, valendo-se de avaliadores treinados ou não treinados.
É correto o que se afirma em
A) II, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) I e III, apenas.
E) I, II e III.
QUESTÃO 21
ENADE 2023: Uma nutricionista que trabalha em um hospital geral está oferecendo um curso de formação para os funcionários da instituição, com a finalidade de melhorar aspectos da gastronomia hospitalar, no que se refere a conhecimentos culinários, como técnicas de pré-preparo e cocção de alimentos.
Considerando esse contexto, avalie as afirmações a seguir, referentes a técnicas de preparação de alimentos.
I. O processo de branqueamento consiste em aquecer frutas e hortaliças em água ou vapor e, em seguida, submetê-las a água fria, a fim de inativar enzimas e reduzir a carga microbiana superficial desses alimentos.
II. O salteamento é uma técnica que consiste em cozinhar alimentos como carnes e legumes em fogo alto, com calor seco e pouca gordura, mexendo-se continuamente a panela para que o alimento não grude.
III. A cocção de carnes por calor úmido implica a modificação do tecido conjuntivo a fim de abrandá-las, pois esse tecido tende a se retrair em fogo alto e calor seco.
IV. O braseamento consiste na cocção de carnes em peças ou cortes específicos para coagulação de proteínas, que são dourados em pouca gordura, evitando-se, assim, rigidez e perda do suco desses alimentos.
É correto o que se afirma em
A) I, II e III, apenas.
B) I, II e IV, apenas.
C) I, III e IV, apenas.
D) II, III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
QUESTÃO 22
ENADE 2023: A pancreatite aguda é definida como o processo inflamatório do pâncreas e possui amplo espectro de manifestações e variações clínicas, requerendo frequentemente admissão hospitalar. Entre os adultos, metade dos casos de pancreatite aguda está relacionada com doença biliar e etilismo. Trata-se de uma doença grave que leva a um catabolismo intenso. Portanto, questões relacionadas ao tipo de terapia nutricional, à via de acesso e ao tempo de utilização são pilares importantes do tratamento dessa doença.
ARVANITAKIS, M. et al. ESPEN guideline on clinical
nutrition in acute and chronic pancreatitis.
Clinical Nutrition, v. 39, p. 612-631, 2020 (adaptado).
Acerca do tratamento dietoterápico da pancreatite aguda em adultos, avalie as afirmações a seguir.
I. No caso da pancreatite aguda grave e prolongada, a terapia nutricional parenteral deve ser iniciada se a ingestão alimentar estiver inadequada ou não estiver suprindo 50% (ou mais) das necessidades energéticas diárias, por um período maior que uma semana.
II. No caso de pacientes impossibilitados de utilizar a via oral, a nutrição enteral deve ser preferida à parenteral e iniciada precocemente, isto é, 24 h a 72 h após a admissão hospitalar; ao se reiniciar a via oral, orienta-se dieta branda com baixo teor de gordura.
III. Na nutrição enteral, deve-se preferir as dietas oligoméricas, com carboidratos complexos, com proteínas presentes na forma de oligopeptídeos ou aminoácidos livres e com lipídios na forma de triglicerídeos de cadeia média.
IV. Na pancreatite aguda, as enzimas liberadas pelas células pancreáticas destruídas podem atingir a corrente sanguínea, resultando em níveis séricos aumentados de lipase e amilase; apesar disso, a dieta oral pode ser mantida, de acordo com a tolerância do paciente, mesmo com níveis séricos alterados de lipase e amilase.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) II e IV.
C) III e IV.
D) I, II e III.
E) I, III e IV.
QUESTÃO 23
ENADE 2023: A cirurgia bariátrica pode ser adotada no tratamento da obesidade severa. Entretanto, é preciso salientar que o tratamento da obesidade não se resume ao ato cirúrgico.
Para se obter sucesso, é necessário que o paciente seja acompanhado por equipe multidisciplinar de forma continuada, pois devem ser aproveitadas as mudanças que decorrem naturalmente da cirurgia para introduzir novos hábitos alimentares.
O indivíduo deve receber informações e material detalhado sobre os estágios dietéticos do pós-operatório, incluindo-se os alimentos que geralmente causam aversão ou intolerância, além de receitas nutritivas, cardápios simples com ênfase na adequação proteica e recomendações sobre suplementação de vitaminas e minerais.
Considerando a conduta dietoterápica para pessoas submetidas a cirurgia bariátrica, avalie as afirmações a seguir.
I. A deficiência de vitamina B12 deve ser monitorada em todos os pacientes submetidos a cirurgia bariátrica, independentemente da modalidade cirúrgica e da presença de sintomas, sendo o ácido metilmalônico o parâmetro mais indicado para identificar a deficiência desta vitamina e definir sua suplementação, se necessária.
II. A suplementação de tiamina tem sido prescrita juntamente a outras vitaminas do complexo B, pois a deficiência grave de tiamina pode provocar a síndrome de Wernicke-Korsakoff, cujos sinais são oftalmoplegia, ataxia e distúrbios mentais e de consciência.
III. Entende-se consensualmente que deve haver evolução da consistência da dieta no pós-cirúrgico imediato, da seguinte maneira: é preconizada a introdução de dieta líquida após 72 horas; recomendam-se, na sequência, dieta pastosa e dieta branda; por fim, deve-se passar para a dieta regular ou normal.
IV. A deficiência de ferro é observada principalmente após bypass gástrico em Y-de-Roux (BGYR), podendo manifestar-se como anemia macrocítica, leucopenia, trombocitopenia, glossite ou medula megaloblástica.
V. Os cuidados nutricionais devem iniciar no pré-operatório, pois algumas deficiências nutricionais, como das vitaminas A e D e de zinco, estão concomitantemente presentes na obesidade.
É correto apenas o que se afirma em
A) I, II e IV.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, III e V.
E) III, IV e V.
QUESTÃO 24
ENADE 2023: A colonização e a modulação da microbiota intestinal se iniciam na via intrauterina e continuam sendo alteradas no período pós-natal, recebendo influências que variam desde o microbioma materno ao meio ambiente.
Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
I. O parto vaginal e o leite materno transmitem elementos da microbiota e respostas imunes da mãe ao lactente; nesse sentido, o leite materno fornece prebióticos específicos para auxiliar o crescimento de bactérias benéficas no intestino da criança.
II. O intestino do feto é estéril, e a colonização do tubo digestivo por bactérias do ambiente, decorrente do parto cesáreo, favorece o crescimento de bactérias específicas no intestino do lactente, as quais são mais benéficas que as fornecidas no parto vaginal.
III. As crianças amamentadas mantêm diferenças microbianas persistentes, devido aos efeitos dos oligossacarídeos presentes no leite humano, que auxiliam o crescimento de bactérias específicas na microbiota desenvolvida.
IV. O tipo de microbiota intestinal desenvolvido durante a infância pode atuar na regulação da adipogênese e nas funções cognitivas, influenciando tanto o perfil antropométrico quanto o desenvolvimento intelectual da criança.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e IV.
C) II e III.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
QUESTÃO 25
ENADE 2023: O fígado é um órgão responsável por importantes funções no organismo, como gliconeogênese, metabolismo lipídico e proteico, formação da bile e síntese de proteínas do plasma.
O acometimento desse órgão pode levar a sérios distúrbios metabólicos, elevando-se, com isso, o risco de morbidade e mortalidade no indivíduo.
A alimentação é um dos pilares para o tratamento da doença hepática descompensada e para pacientes que estão à espera de transplante. A hepatopatia manifesta-se com grande repercussão no estado nutricional, devido ao hipercatabolismo e ao hipermetabolismo.
O comprometimento da absorção de micronutrientes, carboidratos, proteínas e lipídios contribui também para a instalação da desnutrição nesses indivíduos.
Com relação a esse tema, avalie as afirmações a seguir.
I. As hepatopatias ocasionam alterações no metabolismo intermediário de macronutrientes e de micronutrientes, relacionadas ao grau do comprometimento funcional do fígado, o que pode afetar o equilíbrio de processos tanto anabólicos como catabólicos do organismo.
II. Alguns pacientes com doença hepática crônica apresentam perda de peso e alteração de ingestão alimentar devido a náuseas, vômito e anorexia, o que contribui para a deficiência de vitaminas, como as vitaminas do complexo B e as vitaminas A e E.
III. Na avaliação nutricional de paciente com doença hepática crônica, é indicado o uso do índice de massa corporal para identificar o risco de desnutrição e de perda de massa magra.
É correto o que se afirma em
A) II, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) I e III, apenas.
E) I, II e III.
QUESTÃO 26
ENADE 2023: Uma nutricionista foi contratada como responsável técnica de uma rede de hamburguerias, situada em cidade e estado que não possuem legislação própria relacionada ao controle higiênico sanitário da produção de alimentos e/ou refeições. Durante esse trabalho, a profissional identificou as seguintes situações.
• Os pães são entregues congelados, duas vezes por semana, em cada loja da rede. Durante o recebimento, é realizada apenas inspeção visual desse alimento. O descongelamento dos pães é realizado em temperatura ambiente, antes do uso.
• Os hambúrgueres são produzidos três vezes por semana na unidade central, em área climatizada a 15 ⁰C. Após produzidos, os hambúrgueres são armazenados a 4 ⁰C por até dois dias. O transporte para as lojas ocorre em temperatura ambiente, por um percurso que dura 2 h 30 min. Nas lojas, os hambúrgueres, durante a cocção, atingem 56 ⁰C no centro geométrico, sendo que o processo ocorre em até 3 minutos, para manutenção de umidade e suculência.
• As batatas são recebidas pré-fritas e congeladas. Para a cocção, as batatas são imersas, ainda congeladas, em óleo quente em fritadeira elétrica. Durante a cocção, a temperatura do óleo ultrapassa 200 ⁰C. Apesar da realização de fritura várias vezes ao dia, a troca do óleo ocorre uma vez por semana.
• Os ingredientes das saladas (tomate, alface e pepino in natura) são recebidos diariamente pelas lojas. A higienização é realizada em área fisicamente isolada. Todos os ingredientes são lavados um a um em água corrente, colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguados em água corrente. Após higienização e corte, os vegetais são mantidos em cubas tampadas, em temperatura ambiente, próximo à área de montagem dos sanduíches.
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta um parecer correto acerca das condições descritas.
A) O binômio tempo-temperatura do transporte dos insumos da central de produção para as lojas não oferece risco à qualidade sanitária dos hambúrgueres, uma vez que, na cocção, eles atingem a temperatura de segurança.
B) O processo de higienização de vegetais favorece a eliminação dos microrganismos patogênicos, mas, para garantia da qualidade sanitária, sua conservação deve ser realizada sob refrigeração até o momento do preparo para servir.
C) O descongelamento dos pães em temperatura ambiente não oferece risco à qualidade sanitária desse insumo, uma vez que eles são aquecidos antes do consumo.
D) As condições descritas não oferecem risco à qualidade sanitária da batata frita, mas são necessários o controle da temperatura do óleo e o esclarecimento à administração da empresa quanto à avaliação constante deste insumo para determinação das trocas.
E) O binômio tempo-temperatura utilizado para a cocção do hambúrguer assegura a qualidade sanitária, além de contribuir para ressaltar os atributos sensoriais da carne.
QUESTÃO 27
ENADE 2023: Por determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a partir de 9 de outubro de 2023, a maioria dos alimentos embalados, salvo algumas exceções, deverá apresentar a rotulagem nutricional frontal, que consiste na declaração padronizada simplificada do alto conteúdo de nutrientes específicos na composição de um alimento. Ela é obrigatória nos rótulos de alimentos embalados na ausência do consumidor e deve ser apresentada no painel principal do rótulo do alimento.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Instrução Normativa - IN n. 75, de 8 de outubro de 2020.
Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
Diário Oficial da União: Brasília, DF, n. 195, 9 out. 2020.
Figura 1 — Exemplo do símbolo informativo adotado para a rotulagem nutricional frontal
A respeito desse tema, avalie as afirmações a seguir.
I. A rotulagem nutricional frontal deve estar localizada na metade superior do painel principal do rótulo do alimento, em uma única superfície contínua da embalagem do produto, de maneira a garantir sua fácil visualização.
II. A implementação da rotulagem nutricional frontal foi proposta com a finalidade de alertar o consumidor e facilitar a escolha de alimentos saudáveis.
III. A presença da rotulagem nutricional frontal é facultativa no caso de alimentos com diferentes composições nutricionais que são comercializados em uma mesma embalagem, o que se denomina embalagens múltiplas.
IV. A inserção do símbolo de lupa é obrigatória quando os alimentos apresentarem as quantidades de nutrientes iguais ou superiores a 15 g de açúcar adicionado e/ou 6 g de gordura saturada e/ou 600 mg de sódio em 100 g de alimento sólido ou semissólido.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e III.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
QUESTÃO 28
ENADE 2023: A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a administração de estoques em unidades de alimentação e nutrição (UANs).
No entanto, também pode ser empregada para a definição de políticas de venda, para o planejamento da distribuição e para a programação da produção, pois permite que o administrador conheça a contribuição de cada item de matéria-prima utilizada (gêneros alimentícios, material de limpeza e descartáveis) no montante total de sua produção, além de possibilitar a identificação dos itens que devem ser priorizados ou receber uma atenção maior, de acordo com sua importância relativa.
ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N., PINTO, A. M. S.
Gestão de unidades de alimentação e nutrição:
um modo de fazer. 8. ed. São Paulo: Editora Metha, 2023 (adaptado).
No que se refere às classificações da curva ABC, assinale a opção correta.
A) Os gêneros da classe A são aqueles de alto valor monetário em relação ao montante total, correspondendo, em média, a 20% dos produtos, mas com valor monetário de 60% a 75% do montante.
B) Os gêneros da classe B são aqueles de valor monetário intermediário em relação ao montante total, correspondendo, em média, a 20% dos produtos, mas com valor monetário de 30% a 40% do montante.
C) Os gêneros da classe C são aqueles de valor monetário baixo em relação ao montante total, correspondendo, em média, a um total de 50% a 80% dos produtos, mas com valor monetário de 10% a 20% do montante.
D) O estoque mínimo ou de segurança dos gêneros da classe B deve ser mantido elevado, por representar um investimento intermediário ou médio do montante total.
E) O controle rigoroso principalmente dos gêneros da classe A, dos quais se deve estocar grandes quantidades, devido ao seu alto valor, é necessário para favorecer as aquisições na negociação com os fornecedores.
QUESTÃO 29
ENADE 2023: A discriminação de peso refere-se a formas evidentes de preconceito e tratamento injusto (comportamentos tendenciosos), com base no peso corporal, para com indivíduos com sobrepeso ou obesidade.
Os estereótipos baseados no peso incluem as generalizações de que indivíduos com sobrepeso ou obesidade são preguiçosos, glutões, sem força de vontade e autodisciplina, incompetentes e desmotivados para melhorar sua saúde, agem em desacordo com o tratamento médico, além de serem pessoalmente culpados por seu excesso de peso.
BRASIL. Ministério da Saúde. Instrutivo para o cuidado
da criança e do adolescente com sobrepeso e obesidade no âmbito
da Atenção Primária à Saúde. Universidade do Estado
do Rio de Janeiro. Brasília: Ministério da Saúde, 2022 (adaptado).
A partir das informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Considerando o cuidado centrado na pessoa, a(o) nutricionista deve adotar o termo “pessoa obesa” no atendimento a indivíduos nessa condição, para explicitar a situação vivenciada naquele momento, favorecer o reconhecimento do agravo e facilitar a mudança de comportamentos.
PORQUE
II. É dever da(o) nutricionista fazer uso do poder ou da posição hierárquica de forma justa, respeitosa, evitando atitudes opressoras e conflitos nas relações, não se fazendo valer da posição em benefício próprio ou de terceiros.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são falsas.
QUESTÃO 30
ENADE 2023: Um homem com 55 anos de idade, portador de diabetes mellitus tipo 2 há 10 anos, sem acompanhamento regular, procurou o serviço de emergência por apresentar falta de ar intensa, iniciada havia 4 dias, e febre de 40 °C.
O paciente foi submetido ao exame clínico, em que se constatou que estava normotenso, lúcido, orientado, acianótico e anictérico. Testou positivo para SARS-CoV-2 e foi, então, internado. Após 3 dias de internação, o paciente apresentava piora da dispneia, edema, confusão mental, hálito urêmico, anúria e aumento da creatinina sérica em ≥ 0,7 mg/dL, nas últimas 48 horas.
Devido a esse quadro, foi diagnosticado com sepse com foco pulmonar e injúria renal aguda (IRA) e encaminhado para a unidade de terapia intensiva, onde iniciou hemodiálise de forma contínua.
Sua avaliação nutricional demonstrou perda de 4 kg de peso corporal desde sua internação, diminuição da ingestão alimentar (ingerindo-se apenas 45% das necessidades energéticas), dificuldade para deambular e ausência de diarreia. Os exames bioquímicos mais recentes do paciente revelam os seguintes resultados.
Com base nesse caso clínico, assinale a opção correta, em relação à conduta dietoterápica adequada ao referido paciente.
A) A recomendação calórica é de 30 a 35 kcal/kg/dia, devido à alta demanda metabólica em decorrência da injúria renal aguda e da terapia de reposição renal proposta.
B) A recomendação proteica nesse caso é de 1,7 a 2,5 g/kg/dia de proteína, devido ao tipo de terapia de reposição renal indicada.
C) A suplementação de glutamina é indicada nessa situação, uma vez que esse aminoácido é condicionalmente essencial em situações de estresse grave.
D) A ingestão de alimentos que sejam fonte de fósforo deve ser restrita, visto que pacientes como o descrito nesse caso comumente apresentam hiperfosfatemia.
E) A ingestão de potássio não deve ser restringida, uma vez que a hemodiálise é uma terapia de reposição renal eficiente na eliminação desse eletrólito.
QUESTÃO 31
ENADE 2023: Uma paciente com 11 anos de idade, com diagnóstico de hipertensão arterial sistêmica (HAS), foi encaminhada para acompanhamento nutricional. Na avaliação antropométrica, apresentou índice de massa corporal (IMC) por idade com escore-Z > +3, sendo classificada com obesidade grave.
A paciente relatou elevado consumo de alimentos ultraprocessados (como balas, chicletes, refrigerante, salgadinhos e bolos prontos), frituras, massas e pães e referiu baixo consumo de frutas, hortaliças, leguminosas, carnes, leite e derivados.
Quanto à história familiar, constatou-se que os pais da paciente têm diagnóstico de HAS, dislipidemia e obesidade.
A partir desse caso clínico, avalie as afirmações a seguir.
I. A paciente está na adolescência, fase em que os pares, como amigos ou colegas próximos, podem influenciar a jovem quanto às escolhas alimentares a partir da busca por reconhecimento ou identificação dentro de um grupo específico.
II. Intervenções comportamentais com o objetivo de melhorar o consumo alimentar, aumentar os níveis de atividade física e/ou reduzir comportamentos sedentários, a exemplo da redução do tempo de tela, são recomendáveis para o tratamento da referida paciente.
III. No ambiente familiar, ocorrem, desde a primeira infância, exposições a diferentes práticas alimentares, sendo a família um dos responsáveis pela formação dos padrões alimentares.
IV. O tratamento nutricional de crianças e adolescentes, entre 2 e 18 anos de idade, com obesidade visa à diminuição drástica do peso, pois o IMC deve ser reduzido para evitar prejuízos ao crescimento da jovem; portanto, a dieta a ser prescrita para a paciente em questão deve ser hipocalórica, normoglicídica, normoproteica e normolipídica.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e IV.
C) III e IV.
D) I, II e III.
E) II, III e IV.
QUESTÃO 32
ENADE 2023: O envelhecimento, que é um processo natural e inevitável, submete o corpo humano a inúmeras transformações ao longo do tempo, o que gera, por exemplo, menos capacidade funcional, menos sensibilidade para gostos primários, alterações nos processos metabólicos, menos capacidade absortiva intestinal por conta da diminuição das vilosidades e das enzimas digestivas etc.
O processo de envelhecimento, em decorrência de todas essas mudanças, envolve maior risco de comprometimento nutricional e de condições de saúde.
Considerando as informações do texto e as características do envelhecimento, avalie as afirmações a seguir.
I. A deficiência de vitamina B12 resulta da atrofia da mucosa gástrica com menor produção de ácido clorídrico e do fator intrínseco, da diminuição da ingestão de fontes alimentares de B12 e do uso de fármacos, como os antiácidos.
II. A intolerância à lactose pode acontecer na senescência devido à redução da produção de lactase nos enterócitos intestinais, o que pode contribuir para a diminuição da ingestão de alimentos que são fontes de cálcio; sabe-se que deficiências de cálcio com manifestação de doenças ósseas são comuns nessa população, aumentando o risco de quedas, de fraturas e incapacidade funcional.
III. A suplementação de proteína pode ser indicada para garantir a ingestão proteica recomendada na população idosa, considerando aspectos específicos dessa fase da vida, como a sarcopenia e a fragilidade óssea.
IV. Os idosos devem ser suplementados quanto às vitaminas e minerais independentemente de ingestão alimentar, níveis bioquímicos, capacidade fisiológica de digestão e absorção e forma química do suplemento, devido às alterações decorrentes do envelhecimento.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e IV.
C) III e IV.
D) I, II e III.
E) II, III e IV.
QUESTÃO 33
ENADE 2023: A gestão de pessoas exercida pela(o) nutricionista influencia a sustentabilidade da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pois tem relação direta com a qualidade do serviço prestado. Os processos relacionados às gestões de matéria-prima, financeira e de qualidade são impactados pela forma como os funcionários são gerenciados. O recrutamento e a seleção de pessoal são processos iniciais da gestão de pessoas.
Enquanto o primeiro envolve a atração de potenciais candidatos para ocupar vagas na UAN, o segundo consiste em escolher, entre os candidatos, o mais adequado para a vaga existente. Ainda que receba o suporte de um setor específico ou uma consultoria de recursos humanos, a(o) nutricionista deve conhecer as etapas que compõem o recrutamento e a seleção de pessoal, a fim de contribuir efetivamente para o sucesso desses processos.
ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. (Org.). Gestão em unidades
de alimentação e nutrição da teoria à prática.
Curitiba: Editora Appris, 2019 (adaptado).
Acerca dos processos de recrutamento e de seleção de pessoas na UAN, avalie as afirmações a seguir.
I. A descrição de cargo, quando realizada de maneira inadequada, pode contribuir para o aumento da taxa de rotatividade de pessoal.
II. A avaliação de desempenho periódica dos funcionários favorece o recrutamento interno, que pode ser mais rápido e econômico quando comparado ao recrutamento externo.
III. As dinâmicas em grupo com foco em competências podem ser utilizadas como técnica de seleção, para qualquer cargo a ser ocupado.
IV. A entrevista individual é a técnica de seleção mais utilizada, pois apresenta baixa subjetividade e alta precisão.
É correto o que se afirma em
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e IV.
D) I, II e III.
E) II, III e IV.
QUESTÃO 34
ENADE 2023: As dark kitchens são restaurantes que não possuem espaço para atendimento local ao consumidor. As vendas são realizadas por meio de plataformas digitais que reúnem diversos estabelecimentos do segmento de alimentação, possibilitando aos consumidores o acesso aos cardápios, a realização de pedidos e o pagamento da compra realizada.
A refeição adquirida é transportada do estabelecimento até o consumidor por meio de entregadores em um sistema conhecido como delivery. Esse novo modelo de negócio cresceu significativamente durante a pandemia de Covid-19, que teve o isolamento social como uma das principais medidas de prevenção.
Há diferentes modelos de dark kitchen, que incluem, por exemplo, a dark kitchen independente, a dark kitchen localizada em hub (conglomerado com várias cozinhas) e a dark kitchen residencial, que, na maioria das vezes, utiliza a cozinha doméstica. Esse tipo de estabelecimento, apesar de sua importância econômica, pode apresentar muitos desafios envolvendo questões sanitárias e impactos urbanos e ambientais.
HAKIM, M. P. et al. Exploring dark kitchens in Brazilian
urban centres: A study of delivery-only restaurants
with food delivery apps. Food Research International, v. 170, p. 112969, 2023 (adaptado).
Acerca das dark kitchens, avalie as afirmações a seguir.
I. As dark kitchens estão dispensadas do cumprimento das exigências previstas na Resolução n. 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, pois não possuem local para atendimento e consumo da refeição pelo cliente.
II. Os elevados ruídos provocados por exaustores industriais e pelo trânsito de motoqueiros são exemplos de impactos urbanos que podem ser provocados pelas dark kitchens localizadas em um determinado conglomerado com várias cozinhas, instaladas em áreas residenciais.
III. A fiscalização das dark kitchens residenciais pelos órgãos de vigilância sanitária pode ser dificultada, pois quase sempre esses restaurantes não apresentam registro sanitário nem placas ou fachadas que possibilitem a sua identificação.
IV. O crescimento das dark kitchens no Brasil reforça a necessidade da criação de legislações sanitárias que disponham de normas para o transporte de refeição por meio de delivery, visando à proteção à saúde dos consumidores.
V. A instalação de dark kitchens em áreas residenciais pode ser justificada pelo custo dos aluguéis, que podem ser menores do que em áreas comerciais, bem como pela proximidade do consumidor, o qual pode utilizar o tempo e o valor da taxa de entrega como critérios de escolha do estabelecimento no qual fará o pedido pelas plataformas digitais.
É correto apenas o que se afirma em
A) III e IV.
B) I, II e III.
C) I, II e V.
D) I, IV e V.
E) II, III, IV e V.
QUESTÃO 35
ENADE 2023: Práticas de sustentabilidade ambiental, econômica e social podem ser adotadas em todas as etapas do processo de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). As práticas adotadas podem ser subdivididas em três dimensões:
i) recursos naturais; ii) etapas do processo de produção de refeições; iii) certificação e programas de treinamento para funcionários com critérios definidos e validados por especialistas que podem subsidiar o desenho de programas ou políticas relacionadas à sustentabilidade.
Tasca, C. G.; Martinelli, S. S; Cavalli, S. B. Sustainability
practices in public institutional restaurants: definition of criteria using
the Delphi technique. Journal of Foodservice Business Research, 2022.
Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir.
I. No planejamento de cardápio, deverão ser observados os cuidados para uma produção que conserve fontes naturais, que minimize a quantidade de resíduos e que seja compatível com a sustentabilidade do sistema alimentar.
II. A(O) nutricionista deverá considerar os princípios da sazonalidade e determinar métodos de cocção de alimentos que economizem energia e tenham menor impacto no meio ambiente, como diminuir o número de frituras.
III. A utilização da luz natural nas áreas de produção, a troca das lâmpadas convencionais por lâmpadas de LED e a utilização de sensores de presença nos ambientes contribuem para evitar o consumo desnecessário de energia elétrica.
IV. O investimento em equipamentos que otimizem as atividades é uma alternativa para economizar recursos e evitar desperdícios, como máquina de lavar louças, dosador automático de produtos de limpeza, torneiras com acionamento automático e descascador de legumes.
É correto o que se afirma em
A) I, apenas.
B) II e IV, apenas.
C) III e IV, apenas.
D) I, II e III, apenas.
E) I, II, III e IV.
QUESTÃO 36
ENADE 2023: A gestão financeira é um dos maiores desafios relacionados à manutenção dos serviços comerciais de alimentação. Diante desse fato, conhecer a composição de custos e definir preços adequados para obtenção das margens de lucro planejadas é imprescindível para o sucesso de empresas do ramo alimentício.
Acerca dos custos referentes aos serviços mencionados no texto, assinale a opção correta.
A) Aluguel e manutenção preventiva de equipamentos são exemplos de custos indiretos e variáveis.
B) A utilização apenas de estoque mínimo favorece a negociação por preços menores da matéria-prima alimentícia junto aos fornecedores.
C) Os serviços relacionados ao controle integrado de vetores e de pragas urbanas e à análise microbiológica de amostras são exemplos de gastos gerais.
D) Os gastos relacionados a aquisições de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e de uniformes de funcionários são desconsiderados no cálculo de custo da refeição.
E) As sobras, independentemente da quantidade, impactam de maneira insignificante o custo da refeição.
QUESTÃO 37
ENADE 2023: Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), há vários indicadores de qualidade utilizados para medir a eficiência de produção que auxiliam a(o) nutricionista na prática gerencial.
Acerca de indicadores da qualidade nessas Unidades, avalie as afirmações a seguir.
I. Uma UAN institucional que serve 6 000 refeições no almoço gerou, a partir do total de 2 500 Kg de alimentos produzidos, 210 Kg de sobra, 60 Kg de cascas e 210 Kg de resto comestível; nesse caso, o percentual de resto-ingestão equivale a 10,4% e o resto per capita é 0,035 Kg ou 35 g.
II. Um dos indicadores utilizados para o acompanhamento de acidente de trabalho é o Comunicado de Acidente de Trabalho (CAT), o qual auxilia na prevenção da ocorrência de novos acidentes.
III. A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho da organização como um todo; diante disso, compreende-se que uma UAN com 80 empregados fixos que registra uma média de ausências diárias de 4 funcionários tem uma TA de 5%.
IV. Em uma UAN, houve aplicação da lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos e constatou-se um total de 70 itens conformes e 30 não conformes; nesse caso, pode-se afirmar que a UAN obteve um percentual de adequação de 30% de conformidade.
V. Fator de Correção prevê as perdas inevitáveis de alimentos durante a etapa de pré-preparo; sabe-se que, por meio dele, é possível planejar uma lista de compras visando a minimizar o desperdício.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I, II e IV.
C) II, III e V.
D) III, IV e V.
E) I, III, IV e V.
QUESTÃO 38
ENADE 2023: Por meio da disponibilização de refeições a preços acessíveis, os restaurantes populares têm por objetivo ampliar a oferta de alimentos nutricionalmente adequados à população de baixa renda, na qual há pessoas vulnerabilizadas socialmente e em situação de insegurança alimentar e nutricional. O custo da refeição é subsidiado com recursos públicos.
Os Estados, Municípios e o Distrito Federal podem solicitar apoio financeiro ao Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome ao diagnosticarem a necessidade de implantação ou de modernização de restaurantes populares.
Disponível em: https://www.gov.br/pt-br/servicos/acessar-os-restaurantes-populares.
Acesso em: 04 de ago. 2023 (adaptado).
A centralização de alguns processos, como da gestão de compras e de estoque de matéria-prima alimentícia, pode favorecer a administração das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que, em razão do subsídio financeiro recebido, apresentam metas rigorosas de custos.
Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
I. A gestão de compras e de estoque é influenciada pelo planejamento dos cardápios, considerando que a elaboração deles exige o uso de técnicas adequadas para sistematização do processo de diagnóstico, planejamento e avaliação das refeições que estão sendo oferecidas.
II. A participação da(o) nutricionista na elaboração do termo de referência de processos de licitação, com a descrição detalhada dos alimentos a serem adquiridos, contribui para que as condições dos alimentos recebidos possibilitem a execução das preparações, conforme previsto no cardápio.
III. O sistema de semáforo, adotado como estratégia visual de controle de validade dos gêneros alimentícios estocados, é utilizado em serviços de alimentação comercial, enquanto o sistema Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS) é utilizado em UANs institucionais, como o restaurante popular.
É correto o que se afirma em
A) I, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II e III.
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